О сохранении и развитии национальной кухни

► В музее народной культуры состоялся «круглый стол» «Проблемы сохранения и брендирования региональной кухни». Участники собрались за одним столом, чтобы за чашкой чая обсудить тему региональной гастрономии. Она объединила представителей различных сфер деятельности.

Проекты и рецепты

Опытом сбора и сохранения оригинальных рецептов поделилась начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг управления по развитию потре­бительского рынка департамента экономического развития Белгородской области Наталья Тарасова. Она рассказа­ла о сборнике рецептов «Поваренная книга. Гастрономи­ческий путеводитель по Белгородской области». Работа над ним началась в 2011 году, в ней приняли участие все районы области. В поваренной книге 90 рецептов. Она вы­шла в свет в 2012 году, получила множество положитель­ных откликов, несмотря на малый тираж - всего две тысячи экземпляров.

Интересным опытом работы поделилась журналист Анастасия Писаревская. Идея проекта заключается в поис­ке аутентичных рецептов, их кулинарном исполнении носи­телями традиции. Публикации дают пошаговый с фотогра­фиями рецепт приготовления блюд, а также рассказывают интересные истории, связанные с тем или иным блюдом, местом его бытования.

Кулинарные фестивали

Обсуждая вопрос о поиске регионального гастрономи­ческого бренда, участники «круглого стола» говорили о существующих в области кулинарных фестивалях. Веду­щий специалист отдела по развитию туризма управления потребительского рынка администрации Белгорода Окса­на Черноморец с большим воодушевлением рассказала о фестивале «Русская каша». Он проходит уже четвертый год, за это время на нем было поставлено несколько рекор­дов. В 2017 году в рамках фестиваля состоялся гала-ужин «Национальный акцент», на котором были представлены традиционные старинные блюда русской кухни в формате театрализованных мастер-классов шеф-поварами из ше­сти городов России. А в этом году состоялся кулинарный поединок бренд-шефа фестиваля Дмитрия Путилина с мо­сковскими тревел-блогерами «Двое и алое». Готовили ро-говатовскую катанку.

О других кулинарных фестивалях в Белгородской обла­сти рассказал методист отдела инновационно-проектной деятельности Белгородского центра народного творчества Владимир Решетников. В 2013 году центр инициировал проект по созданию фестивального календаря «Открой для себя Белгородчину!». В годовом цикле мероприятий большое место занимают фестивали, посвященные кон­кретному продукту или блюду. Это и «Роговатовская ка­танка» в селе Роговатое Старооскольского района, празд­ник-ярмарка «Стригуновское Лукоморье» в селе Стригуны Борисовского района, праздник «Клубничная страна» в посёлке Уразово Валуйского района, выставка-ярмарка «Земский вкус меда» в селе Новоуколово Красненского района, межрайонный праздник молока «Молочные реки -песенные берега» в Алексеевском районе. Здесь можно было не только насладиться прекрасным выступлением самодеятельных артистов, поучаствовать в играх, аукцио­нах, эстафетах, викторинах, но и познакомиться с особен­ностями и традициями местной кухни, продегустировать угощения и принять участие в мастер-классах по приготов­лению блюд.

Много вопросов по гастрономическим фестивалям воз­никло у представителей туриндустрии. Говорили о малой и запоздалой информированности туроператоров о таком событии, о сложности выбора места для питания гостей и туристов в районах, об отсутствии регионального меню в местах общественного питания, а также об отсутствии су­вениров из числа брендовых продуктов.

Опытом работы по сохранению традиционной на­родной кухни поделился и музей народной культуры. Деятельностью по сбору и систематизации аутентич­ных рецептов он занимается уже более пятнадцати лет. Первым результатом стал сборник «Традиционная кухня Белгородчины», изданный в 2012 году. В 2015 году вы­шло дополненное и доработанное второе издание. Но стоит отметить, что большая часть собранных рецеп­тов - это блюда жителей сел Белгородчины.

Черепеники и прощенники

Что касается вопроса сохранения кулинарных традиций в Белгороде, то стоит отметить, что кулинарные рецепты были собраны частично. В городе остается всё меньше ко­ренных белгородских семей, имеющих вековую историю. Но сотрудники музея в поиске уникальных блюд города обратились за помощью к архивам и библиотекам. В под­шивке журнала «Этнографическое обозрение» №1 за 1909 год сотрудникам музея удалось найти уникальные блюда Белгорода. Это супруновские черепеники и белгородские прощенники. Черепеники выпекались из гречневой муки в форме усеченного конуса. Особенно хороши они были горячими, смазанными конопляным маслом. А прощенни­ки - это пряники, которые дарили крестные родители своим крестникам в день Прощеного воскресенья. Такие пряники выпекали в слободах Жилой, Пушкарной, Кошарах, Сави-но. Автор дает подробное внешнее описание пряников. Они были двух видов. Первый - в форме кувшина с розовой глазурью, высотой 42,275 см (высота 9,5 вершков; 1 вер­шок - 4,45 см), второй в форме человека с бородой в полу­шубке и шляпе набекрень, с бело-розовой глазурью, высо­той 62,3 см (14 вершков).

Участники «круглого стола» были единодушны в том, что можно использовать для брендирования оригинальную форму и названия описанных кулинарных изделий.

Евгения ВЛАДЫКОВА

Ссылка на источник