Александр Николаевич Энгельгардт, блестящий гвардейский офицер, опальный профессор химии, переселившись из города в деревню, поставил перед собой цель – сделать свое хозяйство образцовым. С 1872 по 1887 годы он изучал сельский быт и печатал в «Отечественных записках» свои наблюдения в виде писем. Письма эти составили затем книгу «Из деревни. 12 писем». Благодаря глубине мысли и зоркости взгляда автора они приобрели широкую известность.
Важна и другая сторона жизни Энгельгардта: если сравнить его с обычным русским барином и даже с таким прогрессивным помещиком, каким изображен у Толстого Константин Левин, то окажется, что Александр Николаевич не был ни аристократом, ни помещиком — он был сельским хозяином нового для России типа.
В одном из писем А.Н.Энгельгардт рассказывает, что ели в деревне в старину, и какую важную роль играл рацион питания для деревенского работника. Пожалуй, немало полезного из опыта отцов-дедов можно взять на заметку и современному человеку.
По словам знатока сельского быта, без кислого блюда для рабочего обед - не обед. Кислота для него чуть ли не важнее, чем мясо. Он скорее согласится есть кислые щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет какого-либо кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище, по наблюдениям Энгельгардта, отражалось и на работоспособности, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Даже на войне в войсках вопрос о кислой капусте был вопросом первостепенной важности. Щи из кислой капусты (холодные или горячие) являлись основным блюдом в народной пище. Если не было кислой капусты, то их заменяли кислыми квашеными бураками. Если не было вообще никаких кислых овощей, то щи варили из свежих и заквашивали их кислой сывороткой или, в крайнем случае, кислым квасом, огуречным рассолом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба. Тюря, мурцовка, кавардачок - во все эти блюда входит молочная кислота.
Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важной составляющей пищи, считаем питание неполноценным, если в нем мало мяса. Между тем, мужик даже на самой трудной работе не придавал мясу такого значения. Разумеется, каждый предпочитает щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу. Но главная роль, по мнению мужика, принадлежит жиру. Чем жирнее пища, тем лучше. «Маслом кашу не испортишь». Говорили, что «щи хороши, когда так жирны, что не продуешь», когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не будет снимать жир с супа, а, встречая почетного гостя, обольет уже пожаренные картофель и грибы еще и сырым постным маслом. Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят, что «он жирно ест», «масляно». Прочной пищей считается та, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ.
Из чего состоит прочная пища? Из хлеба, кислых щей и гречневой каши. Хлеб должен быть крут, хорошо выпечен, из свежей муки. Щи должны быть из кислой капусты с жирной солониной или соленой свининой (ветчиной, но только не копченой). И гречневая каша с топленым маслом или салом. Стоит еще заметить, что образцовая пища имеет густую консистенцию. «У него харч хороший: едят все густое, хлеб не переломишь, в каше ложка стоит, кисель - хоть ножом режь». С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы пушки, отмахать поход в Индию. Совершенно понятно, что нормальная пища солдат - щи и каша - совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести самую тяжелую работу. И никакие гороховые колбасы, никакие консервы ее не заменят. Щи и каша - основные блюда русской народной кухни. Конечно, после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но все это уже будет лакомством.