Александр Николаевич Энгельгардт, блестящий гвардейский офицер, опальный профессор химии, переселившись из города в деревню, поставил перед собой цель – сделать свое хозяйство образцовым. С 1872 по 1887 годы он изучал сельский быт и печатал в «Отечественных записках» свои наблюдения в виде писем. Письма эти составили затем книгу «Из деревни. 12 писем». Благодаря глубине мысли и зоркости взгляда автора они приобрели широкую известность.

Важна и другая сторона жизни Энгельгардта: если сравнить его с обычным русским барином и даже с таким прогрессивным помещиком, каким изображен у Толстого Константин Левин, то окажется, что Александр Николаевич не был ни аристократом, ни помещиком — он был сельским хозяином нового для России типа.

В одном из писем А.Н.Энгельгардт рас­сказывает, что ели в деревне в старину, и какую важную роль играл рацион питания для деревенского работника. Пожалуй, нема­ло полезного из опыта отцов-дедов можно взять на заметку и современному человеку.

По словам знатока сельского быта, без кислого блюда для рабочего обед - не обед. Кислота для него чуть ли не важнее, чем мясо. Он скорее согласится есть кислые щи со свиным салом, чем пресный суп с говяди­ной, если к нему не будет какого-либо кис­лого блюда. Отсутствие кислоты в пище, по наблюдениям Энгельгардта, отражалось и на работоспособности, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Даже на войне в войсках вопрос о кислой капусте был вопросом первостепенной важ­ности. Щи из кислой капусты (холодные или горячие) являлись основным блюдом в народной пище. Если не было кислой капусты, то их заменяли кислыми квашены­ми бураками. Если не было вообще никаких кислых овощей, то щи варили из свежих и заквашивали их кислой сывороткой или, в крайнем случае, кислым квасом, огуреч­ным рассолом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба. Тюря, мурцовка, кавардачок - во все эти блюда входит молочная кислота.

Все мы, например, считаем мясо чрезвы­чайно важной составляющей пищи, считаем питание неполноценным, если в нем мало мяса. Между тем, мужик даже на самой труд­ной работе не придавал мясу такого значе­ния. Разумеется, каждый предпочитает щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удоволь­ствием будет есть и баранину, и курицу. Но главная роль, по мнению мужика, принад­лежит жиру. Чем жирнее пища, тем лучше. «Маслом кашу не испортишь». Говорили, что «щи хороши, когда так жирны, что не проду­ешь», когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не будет снимать жир с супа, а, встречая почетного гостя, обольет уже пожаренные картофель и грибы еще и сырым постным маслом. Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят, что «он жирно ест», «масляно». Прочной пищей счи­тается та, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ.

Из чего состоит прочная пища? Из хлеба, кислых щей и гречневой каши. Хлеб должен быть крут, хорошо выпе­чен, из свежей муки. Щи должны быть из кислой капусты с жирной солониной или соленой свининой (ветчиной, но только не копченой). И гречневая каша с топленым маслом или салом. Стоит еще заметить, что образцовая пища имеет густую консистенцию. «У него харч хороший: едят все густое, хлеб не переломишь, в каше ложка стоит, кисель - хоть ножом режь». С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы пушки, отмахать поход в Индию. Совершенно понятно, что нормальная пища солдат - щи и каша - совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произ­вести самую тяжелую работу. И никакие гороховые колбасы, никакие консервы ее не заменят. Щи и каша - основные блюда русской народной кухни. Конечно, после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного бара­на или теленка, похлебает молока с ситником, но все это уже будет лакомством.