«Ешь хрен едуч – будешь живуч»Русская поговорка
Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Используют главным образом корни и в меньшей степени – молодые листья, которые применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров. Это исконно русское растение, которое ценили раньше наравне с хлебом и считали неизменной приправой ко многим блюдам. «Ешь хрен едуч – будешь живуч» - русская поговорка говорит об отношении русского народа к хрену. Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири. А вот в Европе XVI века его использовали исключительно как лекарство. В словаре В.И. Даля приводится старое слово «хреновник» - так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. В более современном словаре Д.Н. Ушакова слово «хреновник» определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два забавных термина: «хренина» - корень хрена, и «хреновина» - большой корень хрена.
Выращивать хрен можно не только на грядке, но и в доме, и не обязательно на кухне. Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.
Читать далее...
В хрене содержатся биологически активные вещества - фитонциды, благодаря чему он обладает очень сильным бактерицидным действием. Есть в хрене и витамин С, и соли калия, и каротин, и фосфор, и горчичное масло. Его относят к «острым», пряным овощам, однако остроту и пряность можно смягчить орехами, лимонным соком, сырой натертой свеклой или ее соком и медом.
В старинной русской кухне XVI—XVII веков хрен использовали как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводили приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.
Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII - начала XIX века) абсолютно доминирующей и её (до появления горчицы) можно класть куда угодно - и в щи, и в борщи, и в салаты, и в маринады, использовать ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном - в случае, когда они употреблялись с пылу с жару, и на другой день, холодными. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает силу хрена» и сообщает ему свойпривкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.