Рецепт домашней капусты

Приготовление квашеной капусты выполняется по одному принципу – подготовленный овощ и прочие ингредиенты замешивают, заминают с добавлением соли и укладывают в подходящую посуду, после чего сверху на неё устанавливают груз, способствующий отдаче сока и его перемещению наверх. Образовавшаяся жидкость содержит много молочной кислоты, что помогает бороться с плесневыми грибками и дольше сохранять свежесть продукта. В течение двух-семи дней капуста должна настояться, а сок начать брожение, после чего заготовку следует убрать в холодное помещение (холодильник), где квашеная капуста будет доходить, приобретая свой неповторимый вкус.

Вовремя приготовления к основному овощу вполне уместно будет добавить такие ингредиенты, как семена тмина, укропа, душистого перца, морковь, лавровый лист или клюкву. Следуя приёмам предков, квашеную капусту можно сделать из целых кочанов, их половинок или четвертинок, а также с использованием шинкованной или мелко нарезанной капусты.

Состав: капуста – 10 кг , морковь – 500 г, перец (горький) – 2 стручка, чеснок – 4 головки, сахар – 800 г, соль – 400 г, вода – 9 л, зелень петрушки — горсть семян укропа или щепотка тмина.

Приготовление:

1. Капусту промыть, удалить кочерыжки. Нарезать крупными кусочками.

2. Воду довести до кипения и растворить в ней соль.

3. Капусту уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. Придавить грузом и оставить на 4 дня.

4. Достать капусту из кастрюли и мелко нарезать (рассол из кастрюли не выливать).

5. Морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.

6. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночницу.

7.Перец промыть и измельчить.

8.На дно кастрюли уложить капусту, сверху равномерно распределить морковь, чеснок, горький перец, щепотку семян укропа или тмина и горсть петрушки.

9. Рассол из капусты процедить, вскипятить и остудить. Залить им капусту. Оставить на 2 дня под грузом.

10.Добавить сахар и тщательно перемешать.

11.Разложить по 3-литровым банкам. Хранить в холодном месте.

Щи сборные

Состав для щей:

капуста квашеная 700 г, говядина (грудинка) 400 г, свинокопченостей 100 г, вода 1,8 л, морковь 100 г, лук репчатый 1-2 головки, томатное пюре 100 г, масло топленое 60 г, мука пшеничная 20 г, корень петрушки 30 г, чеснок 3-4 зубчика.

Состав для расстегайчиков:

тесто дрожжевое: 1 кг пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла (из них 1 ст.ложка для теста, 3 ст. ложки для фарша),1 яйцо. для фарша 3 ст. ложки топленого масла, грибы белые 500 г , лук репчатый 1 головка.

1. Приготовить мясной бульон. Бульон процедить, а мясо разрезать на кусочки.

2. Капусту отжать от рассола, мелко порубить, добавить 50 г томатного пюре, масло растительное и прогреть помешивая.

3. Затем положить кости, залить частью бульона и тушить 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удалить. Мелко нарезанные морковь и лук спассеровать, в конце добавить оставшееся томатное пюре и прогреть еще 5-7 минут. Муку подсушить до желтоватого оттенка, слегка охладить и развести теплым бульоном.

4. В глиняные горшочки разложить тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавить специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогреть еще 15 минут.

5. Для расстегайчиков грибы порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и обжарить. В грибы добавить лук, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

6. Тесто разделать на шарики, поставить на расстойку на 10 минут, после чего раскатать в круглые сочни. На середину каждого сочня положить фарш, края защипать так, чтобы середина пирожков осталась открытой, положить на противень для выпечки, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом. Выпекать 20-30 минут при 220 С.

Щи из кислой капусты с осетровой головой или просто осетриной

1-1,5 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной на 3-4 ложках растительного масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мягкости, приправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зеленью.

Щи со свининой

Для щей возьмем 1 кг свиной лопатки с косточкой, немного копченых свиных ребрышек, 1 кг квашеной капусты. Лучше, если капуста будет уже с морковкой, антоновское яблоко, 1 репка, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, сметана.

Для щей нам понадобится большой глиняный горшок.

Мясо и ребрышки обмываем и кладем в горшок, заливаем водой и ставим в духовку. Когда мясо закипит, снимаем пену и добавляем хорошо отжатую от рассола капусту и пару лавровых листиков. Накрываем горшок крышкой и оставляем в духовке на самом медленном огне примерно на 2-3 ч. Ближе к концу варки вынимаем лавровый лист, кладем натертые или мелко нарезанные репу и яблоко и доводим щи до готовности. Перед подачей щам нужно настояться от 30 минут до часа.

При подаче в тарелки можно добавить растертый чеснок и сметану. Вкуснее такие щи на следующий день.

Пирог со свежей капустой

Состав: кочан капусты средней величины; 1-2 луковицы; 100 г масла; 3-4 яйца; зеленый укроп; лавровый лист, перец, соль.

Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, опять выжать, сложить в кастрюлю, поджарить на 2-3 ложках распущенного масла до размягчения, помешивая, чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых, мелко изрубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным перцем.

Взять отдельно продукты на тесто и к пирогу сливочное масло.

С такой же начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное и заменив животное масло на 0,5 стакана растительного.

Солянка московская

Состав: 500 г свежих подберезовиков, 1 кг квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. панировочных сухарей, перец, соль и сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю капусту, добавить немного воды и тушить около часа. За 15-20 мин. до окончания попробовать на сахар, соль, добавить лавровый лист и перец.

Грибы очистить, промыть, отварить в кипящей воде 10-15 мин., нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, лук нашинковать и обжарить в той же сковороде и смешать его с грибами. Огурец очистить, удалить семена и нарезать соломкой. Добавить к грибам. Смесь посолить, поперчить по вкусу.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить подготовленные грибы и снова положить слой капусты. Посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом, запечь в духовке до румяности сухарей.

Перед подачей украсить лимоном и каперсами.

Московские солянки подавали прямо на сковородах, в которых слоями укладывали тушеную капусту и остальные продукты.

Котлеты из белокочанной капусты

Состав: 850 г капусты,0,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, 80 г манной крупы, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла (для жарки), сметана.

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10-15 минут, а затем добавить сырое яйцо. Готовую массу охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с маслом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. На стол подать со сметаной.

Голубцы, фаршированные овощами

Состав: 800 г капусты, 100 г моркови, 80 г репы, 100 г лука репчатого, 2 яйца, 50 г риса, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г муки, укроп, петрушка.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15-20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и, после того как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса и завер¬нуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или в сковороде, залить сметаной, добавить пассерованный лук и запечь в духовке до готовности капусты. Перед подачей можно посыпать зеленью петрушки или укропом.

Гусь, запеченный с квашеной капустой

Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся. Спассеровать с маслом мелко нарезанную головку лука. Добавить 0,5 стакана вареного риса и также поджарить. Сварить потроха гуся, мелко нарезать и прибавить к рису, залить стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, начинку посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью. Нафаршировать гуся и зашить. Протушить на противне квашеную капусту с жиром, положить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости. В конце снять листья капусты и дать гусю подрумяниться. Подать на стол целиком, а на столе нарезать на порции.