Щи сборные
Состав для щей:
капуста квашеная 700 г, говядина (грудинка) 400 г, свинокопченостей 100 г, вода 1,8 л, морковь 100 г, лук репчатый 1-2 головки, томатное пюре 100 г, масло топленое 60 г, мука пшеничная 20 г, корень петрушки 30 г, чеснок 3-4 зубчика.
Состав для расстегайчиков:
тесто дрожжевое: 1 кг пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла (из них 1 ст.ложка для теста, 3 ст. ложки для фарша),1 яйцо. для фарша 3 ст. ложки топленого масла, грибы белые 500 г , лук репчатый 1 головка.
1. Приготовить мясной бульон. Бульон процедить, а мясо разрезать на кусочки.
2. Капусту отжать от рассола, мелко порубить, добавить 50 г томатного пюре, масло растительное и прогреть помешивая.
3. Затем положить кости, залить частью бульона и тушить 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удалить. Мелко нарезанные морковь и лук спассеровать, в конце добавить оставшееся томатное пюре и прогреть еще 5-7 минут. Муку подсушить до желтоватого оттенка, слегка охладить и развести теплым бульоном.
4. В глиняные горшочки разложить тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавить специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогреть еще 15 минут.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, налить щи, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать расстегайчики.
5. Для расстегайчиков грибы порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и обжарить. В грибы добавить лук, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.
6. Тесто разделать на шарики, поставить на расстойку на 10 минут, после чего раскатать в круглые сочни. На середину каждого сочня положить фарш, края защипать так, чтобы середина пирожков осталась открытой, положить на противень для выпечки, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом. Выпекать 20-30 минут при 220 С.