Вот-вот и наступит наш любимый праздник – Новый год. 2016 год - год Огненной обезьяны. Наступающий год Огненной Обезьяны желательно встречать весело, в большой компании, если веселье — то широкое и до утра, если ужин — то богатый и изысканный (как в еде, так и в напитках, общении).

Ограничений в приготовлении горячих и холодных закусок нет, но на праздничном столе должна быть мучная сдоба (торт, булочки) или другие изделия из пшеницы, много фруктов. Не обойтись без мяса и рыбы, как любое хищное теплокровное животное, обезьянка не откажется от замечательно приготовленной птицы, скушает и оригинально, но просто приготовленную рыбу и с удовольствием закончит трапезу шикарным десертом. Допустимо также большое разнообразие напитков, особенно десертных и сухих вин.Раз уж всеми нашими делами в будущем году будет править сладкоежка Обезьяна, то и многие блюда должны быть с «сахаринкой». Обезьяна, по легендам, — долгожительница, и старшее поколение только украсит ваш праздник. Есть старая приметаосодержимом праздничного стола: «Рыба — к счастью, виноград — к изобилию, а сладости — для радости».

А если вспомнить, что подавали на стол на Руси и, например, в недавнее, т.е в советское время?

На Руси богатый праздничный стол состоял из 6-8 перемен блюд, каждый раз меняли по одному блюду.

В XVIII-XIXвеках на праздник по очереди подавали:

горячее (щи, похлебка, уха);

холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

жаркое (мясо, птица);

тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

пироги (несладкие), кулебяка;

каша (иногда подавали со щами);

пирожное (сладкие пироги, пирожки);

заедки (сахар, пряники, леденцы, варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушёная вишня, орехи, фрукты).

Таким образом, национальный русский стол отличался обилием яств, закусок, хлеба, блинов, пирогов, каш, первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразием рыбного и грибного стола, солений из овощей и грибов, изобилием сладкого стола с вареньями, печеньями, пряниками, пирогами.

А ещё у наших предков была примета: чтобы наступающий год был хорошим, на столе в Новый год должно быть 12 блюд - по числу месяцев.

В XIX веке на новогоднем столе можно было увидеть жареного поросенка (не будем забывать, что тогда Новый год праздновался после Рождества и, следовательно, по окончании Филиппова поста), телячье фрикасе, отварную форель в винной заливке, икру чёрную и красную, сёмгу, разнообразные сыры, салат из редьки, солёные бочковые огурцы и грибы. В домах зажиточных горожан и знати в изобилии были фрукты, поскольку в моде были оранжереи, в которых и зимой выращивались апельсины, абрикосы, груши и даже ананасы с арбузами. В конце XIX века новогоднее меню дополнили прохладительные напитки, мороженое, коньяки, а в начале XX века - омары, сардины, анчоусы.

После революции 1917 года празднование Нового года вместе с ёлкой отменили как пережиток буржуазного прошлого. Тем не менее многие продолжали его отмечать, но уже без излишней торжественности, по-тихому. Времена были тяжелые, а стол весьма скудный.

Однако в 1936 году ёлку реабилитировали, а на Донском заводе прошли первые испытания производства шампанских вин. Шипучий винный напиток был запущен в производство в 1937 году. По легенде, вино преподнесли Сталину, который отозвался о «Советском шампанском» весьма неодобрительно, посчитав его слишком кислым. Брют на долгие годы впал в немилость. Именно поэтому в дальнейшем «Советское шампанское» выпускалось преимущественно сладких и полусладких сортов.

В 1940-е годы новогоднее меню составляла варёная картошка, хлеб, селёдка с луком колечками, водка или разбавленный спирт.

В 1950-е годы стали отмечать Новый год весело, большими и дружными компаниями. Стол стал богаче, и большое разнообразие блюд уже не считалось чем-то предосудительным. На столах заняли прочные позиции салаты, бутерброды с красной икрой, студень, заливное.

Заливное - это застывший бульон с кусочками мяса, рыбы, овощей, увековеченный в фильме «Ирония судьбы, или с лёгким паром!». Готовить заливное несложно. Особое внимание уделяется бульону, которым заливают кусочки, и украшению блюда. В бульон добавляются желатин и специи. Заливное обязательно должно быть прозрачным, а всё блюдо - полностью просматриваемым, то есть сквозь желе заливного нужно видеть дно тарелки, на которой блюдо подали.

Студень, в отличие от заливного, готовится без желатина, он наварист, изобилует мясом, застывший бульон студня - это часть основного блюда.

Салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX веке как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный. Однако именно тогда, во второй половине XIX века, россияне познакомились с оливье - главным салатом нашего стола, который за рубежом называют «русский».

Салат оливье получил название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Самая ранняя публикация рецепта салата оливье приведена в журнале «Наша пища» в 1894 году:

«Рябчики — 1/2 штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1 1/2 столовые ложки. Раковые шейки —    3штуки. Ланспик - 1/4 стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Способ приготовления: нарезать филе жареного хорошего рябчика и смешать с кусочками отварного картофеля и свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Следует пояснить, что ланспик - прозрачный бульон для приготовления заливного, каперсы - нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника из семейства капустных, корнишоны — мелкие маринованные огурчики, пикули - смесь мелких овощей. По словарю Даля, «соей» в России называли любой соус, к сое это отношения не имеет, а «соя кабуль» - острый пикантный соус.

Несмотря на известный рецепт, у всех поваров этот са­лат получался по-разному с самых давних времён. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал, что Оливье главную тайну своего особенного салата так никому и не открыл: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 8 ингредиентов: отварные картофель, морковь, мясо или варёная колбаса, яйца вкрутую, солёные (маринованные) огурцы, зелёный горошек, майонез или сметана, укроп. В годы перестройки в советский рецепт стали добавлять яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил в общепите название «салат столичный». В любом случае единица измерения оливье - один таз.

Интересно, что самый большой салат оливье - весом 1841 килограмм - был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года. В 2009 году начали высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению экспертов, этот индекс гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.

Другой не менее известный новогодний салат - «селёдка под шубой» — появился в годы Первой русской революции. Существует легенда, что его появлению мы обязаны купцу, который держал несколько трактиров. Салат должен был быть хорошей закуской, чтоб народ не слишком хмелел от водки, но в тоже время быть идеологически правильным. И вот пролетарии встречали Новый год в кабаках того купца, выпивая водку под сытный салат Ш.У.Б.А., который расшифровался так: «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Народ же прозвал салат просто «селёдкой под шубой», где по задумке красный цвет свёклы символизировал красное знамя революции, а сельдь и картофель всегда были классической закуской рабочего класса.

Сложно сказать, можно ли верить данной легенде. Другие источники утверждают, что салат этот стал появляться во второй половине 1960-х годов и только позже стал массовым.

Не обходится новогодний стол и без красной икры. В Центральную Россию она попала только в XVII веке в связи с появлением транспортного сообщения с отдалёнными уголками необъятной родины. Поначалу красная икра не была оценена по достоинству - повышенного спроса на неё не наблюдалось, и даже во времена советской власти её можно было без особого труда купить в магазине. Из продажи красная икра пропала во время правления Хрущёва, именно тогда люди научились тщательно укладывать икринку к икринке на праздничные бутерброды, а не подавать в специальных блюдах - икорницах.

Добавив к традиционным ещё десяток-другой кулинарных находок, невзирая на рекомендации диетологов и пренебрегая западными лёгкими закусками, русские хозяйки накрывают столы, которые просто ломятся от вкусных блюд в новогоднюю ночь. Ведь принято верить: как Новый год встретишь, так весь год и проведёшь. И чего только не сделаешь, чтобы он был сытым, богатым, весёлым, счастливым!

Рецепты к новогоднему столу

Мы ждем Новый год - любимый праздник как детей так и взрослых. Мы так ждем смены лет, так готовимся к чему-то новому и необычному, надеемся на то, что в будущем году нам обязательно поможет волшебная Синяя Птица удачи, вот и планируем сделать новогодний стол, как никогда красивым и очень вкусным.

Каждая хозяйка продумывает меню праздничного стола. Ведь так хочется порадовать своих домочадцев и гостей.

Предлагаем приготовить: