Поездка за город или на дачу на шашлыки - одно из любимых и, что немаловажно, доступных развлечений, где можно насладиться тишиной, красивыми видами, запахами леса и костра, пообщаться с друзьями, поиграть с детьми. Ну и, конечно же, насладиться вкусным шашлыком, приготовленным собственными руками.
Большинство людей ассоциируют шашлык с кавказской кухней. Однако мясо, жаренное на вертеле, исстари готовилось на Руси. И называли это «верченое» мясо (куры, зайцы, почки, языки и тогдашняя дичь - кабаны, утки, перепела). Жарилась дичь не мелкими кусочками, а целиком. В середине 18 века появилось слово «шашлык». Это слово, по одной из версий, придумано украинцами - запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине 18 века после Крымских походов Минаха. Оно является искажением крымско - татарского слова «шиш» - «вертел», «шишлык» - «что - то на вертеле».
На Кавказе шашлык имел и другие названия: кебаб - азербайджанское, мцвади – грузинское, хоровц – армянское. И это дает нам основание считать шашлык русским национальным блюдом. А самым популярным у нас мясом для шашлыка является не баранина, а свинина, то есть мясо того же самого кабана, которого готовили наши предки. Хотя для любителей шашлыка нет никакой разницы, кто первый придумал это блюдо. Более того, настоящие ценители шашлыка к его приготовлению относятся творчески и постоянно экспериментируют с новыми рецептами. Так, например, сегодня подход к маринованию мяса весьма изменился - если раньше мы рассматривали маринование прежде всего как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование - это придание определенного вкуса (а следовательно, и аромата мясу или рыбе).
Читать далее...
Некоторые считают, что мясо должно мариноваться как можно дольше. Это ошибочно. Лучший шашлык получается после двух часов маринования, дальше он становится жёстким - происходит изменение структуры белков. Для маринада же лучше брать «мягкую» кислоту. Она благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительней. Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната - он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Для маринада можно использовать и другие кислые ягодные и фруктовые соки (ананасовый, манго или папайи), мякоть киви, простоквашу, а уксус, если вы им пользуетесь, разбавлять до 3 - 4%.
Нельзя забывать и о травах, именно они придают шашлыку тонкий вкус и аромат. Повсеместно в нашей области можно найти полынь обыкновенную или «божье дерево» - высокий многолетник с тёмно - зелёными листьями, имеющими светлую нижнюю сторону. Осенью стебли этого растения становятся почти чёрными, за что оно и получило своё второе название - «чернобыльник». Её часто выращивают в саду как декоративное растение. Пряность эта практически не горчит, а запах её мелко нарезанной зелени хорошо сочетается с жирным мясом и не обладает сильным запахом. Тем не менее она придаёт очень приятный вкус свинине. В маринад кладут не только зелень, но и корешки. Можно посыпать нарезанным чернобыльником и уже нанизанные на шампуры куски мяса.
Летом на лугах цветёт душица - классическое пряное растение, хорошо известное в итальянской и средиземноморской кухне под названием «орегано». Используют свежее растение, но без стеблей, которые не имеют запаха. Душица хорошо сочетается с луком и чесноком, помидорами и красным перцем, как жгучим, так и сладким.
У многих на клумбах растёт шалфей. У этого растения сильный специфический запах, который хорошо сочетается с перцем, душицей, полынью, луком. Используют свежие листья, их можно просто нанизать по листику на каждый кусочек мяса при жарке.
При мариновании мяса или рыбы в маринад желательно добавить немного растительного масла. Оно будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.
К шашлыку хорошо подать закуски, которые выгодно подчеркивали бы вкус шашлыка и сочетались с ним. Надо иметь в виду, что на столе одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. К шашлыку хорошо подходят жареные овощи, причем можно их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, кожура станет обугливаться. Затем их нужно опустить в соленую холодную воду и очистить. Их можно нарезать как для салата и добавить по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.
К шашлыку прекрасно подходят и соусы. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много разновидностей, но можно приготовить соусы и в домашних условиях.
