Одно из обязательных рождественских обрядовых блюд на столе —кутья, особая обрядовая каша. Рус­ский этнограф И.П. Сахаров в своей книге «Сказания русского народа» пишет: «Для ве­черней трапезы готовится доселе из круп каша, а из пшена и ячменя — кутья сочельницкая». Варили ее из обдирного ячменя, пшеницы, риса, гороха, при­правляли медом, изюмом, маковым, миндальным или другим постным молоком. Как правило, кутья варилась из целых зерен, чаще всего, пшеницы или ячменя. Позднее в городах их заменил рис. Зерно и примешиваемые к ней ягоды — черемуха, изюм, ин­жир, чернослив, курага и другие сушеные плоды — в этом обрядовом блюде символизируют сохранение и возрождение жизни.

Для кутьи нужно взять 2 стакана пшеницы, перебрать, промыть и замочить зерно в холодной воде на ночь. На следующее утро воду слить и всыпать зерно в кипящую воду. Когда закипит, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюльку, а лучше всего — в глиняный горшок. Залить снова водой, довести до кипения, накрыв крышкой, и поставить упариваться в горячую духовку на 4 часа. Когда пшеница станет мягкой, вынуть и поставить в холодное место. Кутья готова. Теперь можно добавлять к ней постное миндальное или маковое молоко и распаренные заранее сухофрукты — изюм, курагу, чернослив: сушеные ягоды — землянику, малину, вишню и т.д.

Так же делается молоко из предварительно распаренного мака.

В южных районах России и на Украине, в том числе на Белгородчине в кутью добавляли и растертый мак:

1 стакан мака промыть, обварить его кипятком, слить воду, промыть холодной водой и слить ее. Еще раз обдать кипятком, слить, обдать холодной водой и еще раз слить. Растирать мак, пока он не побелеет и не разотрутся все зерна, смешать с пшеницей, подлив немного остывшей кипяченой воды.

Вот как вспоминает канун Рождества на Украине А.Н. Вертинский в книге «Дорогой длинною»: «Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар или «узвар», из сухих фруктов, и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!»

На Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. По сравнению с компотом он получался более концентрированным, более сладким.

1 кг разных сухофруктов (яблоки, груши, вишни, сливы, персики) промыть, сложить в кастрюлю, добавить палочку корицы и 2-3 гвоздички, залить 1,5 л воды, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить до мягкости фруктов на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Остудить, слить отвар, положить в него 2 стакана сахарного песка или меда, сварить сироп, как для варенья, и залить им фрукты. Можно подать горячим или холодным.

Сельдь очистить, разделать на филе, сохранив голову и хвост. Выбрать кости, разрезать на кусочки и уложить в селедочницу в виде рыбки, приставив голову и хвост. Лук нарезать тонкими колечками и залить уксусом на 5-10 мин, затем вынуть из уксуса и уложить на сельдь. Полить подсолнечным маслом.

Лапша как блюдо упоминается впервые в Домострое . Для ее приготовления нужно было минимум продуктов — мука и вода. Причем, мука могла быть как пшеничная, так и гороховая, и тогда лапша считалась постным кушаньем. Само же слово «лапша» — древнее заимствование из тюркских языков: «лак-ча» обозначало мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне.

Для приготовления домашней лапши сегодня можно взять смесь яйца с водой, а можно и только яйца. В этом случае лапша получится желтого цвета и не будет развариваться в бульоне. На 2 стакана муки нужно взять примерно 1 яйцо и полстакана воды или 2-3 яйца. Замесить очень крутое тесто и оставить его для созревания и набухания клейковины на 25-30 мин. Далее раскатать толщиной примерно 1-1,5 мм и нарезать «лапшой» — тонкими полосками.

Для приготовления собственно лапши нам понадобятся крылья, шея, сердце и желудок гуся и гусиные лапки. Зальем их водой, доведем до кипения, посолим и оставим вариться на тихом огне до готовности, часа полтора-два. В конце приготовления огонь усилим, в бульон с потрошками опустим лапшу и дадим свариться. Перед подачей в лапшу положим жаренную на топленом масле гусиную печень.

Пироги — исконно русское блюдо. Само слово «пирог» известно с XII в. и обозначает то, что изделие приготовлено для пира, праздника — в осно-ве его белый хлеб из пшеничной муки. Особенной популярностью это блюдо пользовалось в XVI веке. Уже в Домострое отмечены десятки разновидностей пирогов. «Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место — пироги.

По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые пироги всегда были из квасного (кислого) теста, а пряженые из квасного, а иногда и из пресного. Все вообще русские пироги в старину имели продол-говатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие - пирожками.

В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе с прибавкою каши или лапши», — говорит М. Забылин, характеризуя средневековый быт русского народа.

К XIX в. из общего названия «пироги» выделились разновидности, отражающие виды используемой муки, начинок, форму, способ защипывания и даже место, где они выпечены — домашние или кондитер-ские.

Для рождественского жаркого возьмем кусок свиного окорока — около 3 кг. Свинину посолить и перевязать ниткой для придания формы. Поставить в духовку на противень на максимальный огонь на 15-20 мин., затем убавить огонь до 200 С° и запекать, смазывая периодически глазурью примерно 3-3,5 ч. Для глазури смешать 2 ст.л. желе из красной смородины и 2 ст.л. меда.

Корень хрена натереть или воспользоваться современным способом: измельчить нарезанный на кусочки корень в блендере с небольшим количеством льда. Добавить сметану по вкусу или подать вот такую красную капусту.

Для приготовления гуся нам потребуются:

гусь весом 2-3 кг с потрохами, цыпленок весом 600 г, 3 зеленых яблока брусника для соуса капуста для гарнира.

Гуся тщательно очищаем от остатков перьев, натираем солью и специями — майораном и перцем и оставляем на ночь промариноваться в холодильнике.

Достаем гуся и цыпленка из холодильника. Удаляем кости из цыпленка, отрезаем крылья у гуся, вместе с шеей, желудком и сердцем, ставим варить бульон. Готовим начинку — печень гуся обжариваем на сливочном масле и мелко нарезаем, мелко режем 2 яблока, добавляем горсть рубленых орехов. Все перемешиваем, солим, перчим.

Наполняем начинкой тушку цыпленка, зашиваем и обжариваем на сливочном масле.

Фаршируем гуся цыпленком и оставшейся начинкой. Зашиваем отверстия и укладываем на противень грудкой вниз. В противень наливаем немного бульона от сварившихся гусиных потрошков. Ставим в середину нагретой до 200 С" духовки на 90 мин. Затем переворачиваем гуся на спинку и укладываем крупно нарезанную капусту. Если нужно, подливаем еще бульона и оставляем еще на 1 час в духовке.

Увеличиваем огонь в духовке, укладываем нарезанное крупными дольками яблоко. Готовим глазурь для смазывания: 1 ст.л. меда смешиваем с 1 ст.л. коньяка и бульона, добавляем несколько ст.л. выто-пившегося жира с противня. И еще 30-40 мин. жарим гуся при сильном огне, несколько раз поливая его полученной смесью.

При подаче снимаем все видимые нитки, обливаем гуся коньяком и поджигаем.

Готового гуся подаем с брусничным соусом, приготовленным из ливера, на бульоне. Нагреваем 1 ст. л. сливочного масла или снятого гусиного жира и растворяем в нем 2 ст.л. сахара. Добавляем 300 г брусники, вливаем половник бульона, пару столовых ложек коньяка, мелко порубленный ливер и на медленном огне увариваем соус 15 мин. Протираем полученный соус через сито и подаем к гусю.

Продукты: птица (примерно 3-4 кг), яблоки, изюм или клюква мед, капуста, сметана горчица, соль, специи по вкусу Посуда: жаровня -— глубокий противень для запекания (с бортиками).

Тушку птицы снаружи натираем сначала солью, затем щедро смазываем смесью сметаны и горчицы, которые при жарке в духовке дадут чудесную корочку.

Берем антоновские яблоки -~ 4 крупных и 4 помельче (или сколько войдет - - увидим по ходу дела). Из мелких яблок удаляем серединки и кладем вместо них замоченный в 1-2 ложках коньяка изюм (потребуется даже меньше 100 г) или по-другому — клюкву, прогретую в горячем меду. Если останутся ягоды — ничего, пригодятся. Начиненные яблоки кладем внутрь птицы.

Кислые яблоки нарезаем на дольки (примерно на восьмушки) и кладем пока в подсоленную воду. Капусту (большой кочан) крупно нарезаем на квадратики 3x3 см или крупнее, оставляем полежать, затем, чуть посолив, отжимаем. Можно добавить в капусту чайную ложечку семян тмина, но это на любителя. Кладем капусту на противень, укладываем сверху птицу, подливаем водички, примерно на 1 см и ставим в духовку на средний, или даже меньше среднего, огонь.

Примерно через час начинаем заниматься птицей — периодически поливаем ее выделяющимся соком и жиром (раз в 20-30 мин.). Капусту вокруг перемешиваем. Стоит все это в духовке около 2-2,5 ч. (в зависимости от размера птицы).

К концу жарки (примерно через 1,5-2,5 часа) можно огонь увеличить, если корочка к тому времени не образовалась, как следует. Добавляем к капусте крупные яблоки, запекаем до готовности, т.е. пока яблоки, капуста и птица не станут мягкими (протыкаем тонкой острой деревянной палочкой или зубочисткой ножку и смотрим, чтобы сок выделялся прозрачный).

На большое блюдо выкладываем сначала капусту, потом птицу, вокруг — яблоки, посыпаем сверху изюмом или клюквой.

Для щей возьмем 1 кг свиной лопатки с косточкой, немного копченых свиных ребрышек, 1 кг квашеной капусты. Лучше, если капуста будет уже с морковкой. Сгодятся и небольшая репка, и антоновское яблоко. А еще для щей нам понадобится большой глиняный горшок.

Мясо и ребрышки обмываем и кладем в горшок, заливаем водой и ставим в духовку. Когда мясо закипит, снимаем пену и добавляем хорошо отжатую от рассола капусту и пару лавровых листиков. Накрываем горшок крышкой и оставляем в духовке на самом медленном огне примерно на 2-3 ч. Ближе к концу варки вынимаем лавровый лист, кладем натертые или мелко нарезанные репу и яблоко и доводим щи до готовности. Перед подачей щам нужно настояться хотя бы 30 мин., а в тарелки можно добавить растертый чеснок и сметану. Вкуснее такие щи на следующий день.