Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

gogolНиколай Васильевич Гоголь - русский прозаик, драматург, поэт, критик, публицист, признанный одним из классиков русской литературы. За свою недолгую жизнь (43 года) оставил потомкам свои произведения, которые и сегодня наполняют наши души радостью и грустью одновременно.

Замечательно написал о Н. В.Гоголе известный французский писатель, лауреат многочисленных литературных премий, Анри Труайя, который родился в Москве в богатой армянской купеческой семье Аслана и Лидии Тарасовых. В зрелом возрасте Труайя считал себя русским армянином:

«В глазах западного читателя двумя столпами русской литературы являются Ф.М. Достоевский и Л.Н. Толстой; в глазах российского читателя оба они находятся в тени невысокого роста человека с длинным носом, птичьим взглядом и саркастической улыбкой. Этот человек является, возможно, самым экстраординарным, гением-самородком, которого когда-либо знал мир. Среди писателей своего времени он предстает как уникальный феномен, который, очень быстро избавившись от влияния других, увлекает своих почитателей в мир фантасмагорий, в котором сосуществуют смешное и ужасное. Вся его жизнь была ожесточенной борьбой со снедавшими его противоречиями. Его истинное лицо скрывается за десятком масок. Мифотворец, терзающийся желанием быть чистосердечным; эгоист с благородными устремлениями; гурман, мечтающий об аскетизме; гордец, понуждающий себя к смирению; мужчина, равнодушный к женщинам, проповедовавший им добропорядочность; мистик, привязанный к благам сего мира, — вот таким предстает передо мною Н.В. Гоголь, и таким я пытался его нарисовать. Вокруг него я стремился воссоздать Россию его времени, говорящую и осязаемую. Я старался как можно лучше представить его друзей, врагов, салоны, деревню, немецкие водолечебницы, где он лечился от своей ипохондрии; Париж 1836 года, где он написал столько страниц «Мертвых душ»; Рим, который стал его второй родиной. И неожиданно у меня сложилось такое впечатление, что Гоголь является не кем иным, как персонажем, который сошел со страниц его же собственного произведения».

Добавить к словам Анри Труайя о противоречивости Гоголя можно то, что многие его современники считали Николая Васильевича Гоголя несколько странным. Он вышивал крестиком, спал сидя. Терпеть не мог мыться. Он сторонился женщин. Будучи страстным гурманом, жаловался на желудок и уверял, что отказывается от еды. Но знавшие его посмеивались: такого аппетита, как у Николая Васильевича, еще поискать.

Прожив несколько лет в Риме, он навсегда пленился вкусами и ароматами местной кухни. Больше всего писатель любил традиционную пасту. По обыкновению готовил ее собственноручно, добавляя к макаронам изрядное количество масла и засыпая их горой тертого пармезана. А еще Гоголь питал по-детски искреннюю страсть к различным сладостям. Поэтому в его карманах никогда не переводились конфеты, пряники и бублики, которыми он безостановочно лакомился и угощал знакомых. В доме писателя, где бы он ни находился, всегда имелся чай. И как по волшебству к чашке горячего ароматного напитка всегда откуда-то появлялись сдобные булочки, печенюшки и калачи. Вероятно, сладости и даровали писателю вдохновение для написания его бессмертных творений.

Николай Васильевич Гоголь считается самым «кулинарным» классиком русской литературы первой половины XIX века. Все его произведения, особенно такие как, например, «Мертвые души», «Ревизор», «Старосветские помещики», «Вечера на хуторе близ Диканьки», «Миргород», «Тарас Бульба» и другие насыщены кулинарной лексикой. Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых «86 смачно поданных блюд или плотоядных упоминианий о них» (Корф М.А. Записки. М.,2003 с. 354). Андрей Белый шутливо назвал эту повесть «жратвориадой».

А какими угощениями Пасечник Панько заманивал к себе гостей: «Что за пироги, если бы вы знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начинаешь есть!» Или лакомились герои «Повести о том, как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»: «Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом». Мнишки в сметане — это нечто вроде сырников, которые готовили с добавлением картофеля. Утрибка — кушанье из потрохов, томленных в глиняном горшке. На именинном столе были и угощения из меню «Старосветских помещиков»: «Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни». Подавались и пирожки с урдою — пресным овечьим сыром, и пундики — печенье, похожее на сухие пирожные с маком, и завиванцы — рулеты с орехами.

Как это готовили ?

Для приготовления мнишек из муки (50 г), яиц (1 шт.), полужирного творога (30 г), вареного мятого картофеля (40 г), молока (50 г) и соли (5 г) замешивали тесто. Формирова­ли шарики и жарили их до готовности в растительном масле. Подавали со сметаной.

А вот завтрак Чичикова у Коробочки: «... грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками». Сколько же непонятных слов для современного человека! Причем подавляющее большинство названий –украинские. Например: шанишки - это ватрушки со сметаной и яйцом, с творогом и зеленым луком, скородумки — блины на молоке, пряглы - жаренные в масле лепешки, сняточки - мелкая корюшка.

А если вспомнить слова Собакевича: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов... Да чтоб с одного боку она зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла». Кулебяка - пирог со сложной начинкой. Фарши располагали клиньями и разделялись блинчиками «на четыре угла». Делали ее из пресного сдобного теста.

И еще одно распоряжение повару Петра Петровича Собакевича: «Сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько», «Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?». Сычуг — это фаршированный мясом желудок.

Гоголь не преминул вспомнить с помощью Собакевича еще одно блюдо – «няня» - ритуальное славянское блюдо язычников, которое благодаря запрету церкви из бедняцкой еды перекочевало в деликатесы. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве изысканного блюда. Хотя «няня» состоит из самых бросовых продуктов бараньих ног, желудка и мозгов ну и гречки.

Рецепт :

Состав: баранья голова, бараньи ноги, бараний сычуг (рубец, желудок), два стакана гречки, четыре луковицы, полстакана подсолнечного масла.

Приготовление: отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную корчагу (можно в гусятницу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности.

Гоголем были очень точно переданы все тонкости блюд и это возможно было только потому, что Гоголь сам не только любил поесть, был гурманом («гастрономом»), но и сам любил готовить.

По воспоминаниям Сергея Тимофе́евич Аксакова (русский писатель, чиновник и общественный деятель, литературный и театральный критик, мемуарист, автор книг о рыбалке и охоте), у которого писатель часто гостил в его имении в Абрамцево, Гоголь уже дня за два до праздничного обеда подолгу беседовал со старым поваром. В день праздника, по воспоминаниям Аксакова, нельзя было без смеха наблюдать, как «Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком».

Для Н.В.Гоголя гастрономия была второй по значимости страстью. И не случайно в историческом центре Петербурга по улице Малая Морская, дом 8, открыл свои двери ресторан русской кухни, который назван в честь русского писателя «Гоголь». Уют и гостеприимство петербургской писательской квартиры середины 19-го века, домашние повара и обслуга - вот та пьеса, которую каждый день разыгрывают для гостей создатели ресторана "Гоголь". Заведение задумано, как петербургская писательская квартира середины 19 века. Здесь воссоздана атмосфера произведений Н.В. Гоголя петербургского периода, самобытная, русская кухня, испытавшая влияние Франции и впитавшая от Парижа так много ароматных слов и изысканных рецептов - вот цель создателей ресторана, старательно и с любовью построивших этот дом красоты и запахов, звуков и послевкусий.