Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

Более четырёхсот лет назад на месте села Роговатое Старооскольского района Белгородской области была большая поляна в чаще леса. А за селом, в сторону к нынешней Шаталовки и Владимировки, тянулись непроходимые топи. Географическое местоположение его впервые чётко зафиксировано было в «Книге Большому Чертежу» при описывании Кальмиусской сакмы под названием «Горелый» и «Погорелый». Лесные гари, оставшиеся после пожара, и дали им примечательное имя, которое на протяжении последующих 400 лет дошло до нас в наименовании возникшего здесь селения – Роговатое-Погорелое.

Роговатое

Сохранившиеся документы о сторожевой службе говорят о том что, начиная с 1586 года, район Погорелого леса становится конечным пунктом для разъезда станиц из Ливен, Воронежа, Орла, Ельца и других украинских городов. Здесь станичные атаманы обменивались «доезжими памятями», с помощью которых воеводы контролировали своевременность проверки Кальмиусской сакмы.
В 1663 году новооскольские дети боярские, приискав землю в Погорелом лесу, били челом о поверстании. По их челобитной воеводой был произведён отказ «порозжих земель дикого поля» в поместное владение. На все выделенные земли был составлен официальный документ, положивший начало образованию села Роговатое, основанием которого и установлен 1663 год.  
И за все эти почти четыре века относительной изолированности формировалась своя «роговатовская» культура – это  своеобразие  и местного диалекта, и народного костюма, и песенного фольклора, и кухни, и традиции, обряды, и даже укладка волос местных женщин в «рожки», которые более нигде не встречаются.

Читать далее...

В Роговатом есть свое старинное оригинальное блюдо – катанка. Существует оно и в Репьёвском районе: в селах Истобное, Осадчее, Синие Липяги, Россошь, с. Одинцовка Воронежской области (приграничный район с Белгородской). Внешне катанка очень похожа на горох или сою. Такие мучные горошины  появляются в процессе многочасового  катания пшена (1 стакан), который предварительно промывают и высушивают, а затем в специальном долбленом деревянном корыте (1,30 х 0,50 см и глубиной около 10 см) катают в яично-мучном составе, состоящем из муки в/с, молока, яиц и воды. Полученный мучной «горох» высушивают в русской печи или просушивают на полотенце или бумаге в течение 10-12 часов, после чего обжаривают, помешивая, на сухой сковородке минут 10, чтобы она окончательно затвердела и приобрела коричневатый оттенок. Сухую заготовку для катанки могут хранить, как и домашнюю лапшу, в мешочке или банке в течение несколько лет.

Катанка

Местные жители рассказывали, что когда началась война, провожая на фронт своих родных, давали с собой мешочки с катанкой.
Катанку подают на стол в отварном виде. Отваривают в воде или, чаще всего, в курином, гусином или утином бульоне из расчета на пять стаканов бульона - один стакан катанки. Засыпают катанку в кипящий бульон (воду), солят, по готовности. Снимая чугунок с огня, укрывают полотенцем, чтобы пропарилась, а раньше катанка упаривалась в русской печи. Подают её на стол с коровьим (сливочным) маслом, жареным луком, добавляют и в другие блюда, например, в картошку. Запивали катанку овсяным или гречневым киселем.
В наше время все реже и реже делают катанку. Поскольку это длительный процесс, да и чтобы приготовить уникальные «горошины», нужны умение, терпение и сноровка. В селе Роговатое катанка - главное блюдо на праздниках как семейных, так и православных и календарных. Присутствие катанки на столе придает обеду особую значимость и торжественность, а главное – обеспечивает связь нынешнего поколения с предками.
9 октября 2015 года селяне отметили 352-ю годовщину основания села. В этот день в селе устроили праздник «Роговатовская катанка». На праздник в Роговатое приехали гости из Старого Оскола, Воронежской области, близлежащих сёл и всех гостей на празднике народной кухни угостили на славу. По русскому обычаю  столы ломились от яств: янтарный холодец из петуха, мясные рулеты,  котлеты, блины, сырники величиной с маленькое блюдце, сладкие пироги, соленья и варенья. И, конечно, знаменитая роговатовская катанка. Обильно сдобренная настоящим коровьим маслом, ещё горячая и пахнущая дымком, она была необыкновенна вкусна. В продолжение праздника состоялось театрализованное представление  с царём, скоморохами и главной героиней Катанкой - дородной девицей, наряженной в красочный костюм. Анна Ивановна Фомина, уроженка села, участница местного фольклорного коллектива «Былина» и мастерица катать катанку, провела мастер-класс по её изготовлению.

Анна Ивановна Фомина

Многочисленные попытки выяснить историю появления этого уникального блюда не увенчались успехом. Каким образом оно попало в Роговатое остаётся загадкой. Никто из местных жителей ничего конкретного не смог сказать, но есть такое предположение, что  рецепт был завезен из  далеких мест ссыльными, т.к. село заселялось вначале только за счет «кандыльников»-ссыльных людей.  

Катанка

Интересно, что при сопоставлении  катанки и традиционного национального блюда народов Северной Африки кус-кус выявляется очень много совпадений.  На арабском Востоке считают, что кус-кус появился в Магрибе, так раньше называли часть Северной Африки, где располагались Тунис, Алжир и Марокко.  Основным коренным населением Марокко считаются берберы, смешавшиеся с древними арабскими переселенцами.  Здесь переплелись традиции Арабского Востока и местных берберских племён, традиции кочевников Сахары и мавров Испании - "берберский треугольник".

Берберы далеко не арабы. Они европеоиды. Сегодня это достаточно многочисленное племя насчитывает по разным источникам от четырех до шести миллионов человек. Можно заметить некоторое их родство и со славянскими корнями не только во внешности, но и в народной одежде, её обережных орнаментах. Интересно, что и многие слова в одном из берберских диалектов имеют совпадения со старославянскими, праславянскими языками.  
Берберы выращивали твёрдую пшеницу, из которой помимо муки изготавливали удобный для хранения продукт – кус-кус. Его приготовление впервые описано в арабском сборнике кулинарных рецептов XIII века «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы».

кус-кус

Готовится кус-кус из крупной манной крупы, пшеничной муки и воды подобным же образом: на специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски или блюда до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора. Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске. Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке, и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.
Слишком много совпадений. В чем же схожесть и различие катанки и кус-куса? Например, доска для  катанки: деревянное долбленое корыто (1,30 х 0,50 см и глубиной около 10 см). Блюдо для кус-кус: большое глиняное блюдо или специальная доска – имеет тоже неглубокую вогнутую форму. Состав и метод накатывания тоже очень схожи: дно большого блюда для кус-куса посыпается тонким слоем муки, насыпается манная крупа, которую вращают по кругу руками для равномерного прилипания к муке. Снова посыпают крупинки мукой, сбрызгивая подсоленной водой, и процесс продолжается до полного израсходования муки.  
При изготовлении катанки в специальное деревянное корыто высыпается пшено и постепенно, круговыми движениями рук, в процессе катания пшена по корыту подбавляют полужидкое тесто, состоящее из муки, молока и яйц, через несколько часов каждая крупинка пшена  обволакивает смесью, в результате превращается в подобие гороха.  Затем высушиваются в русской печи.

Мука

И, пожалуй, предположение, что этот рецепт завезен из тех далеких мест ссыльными т.к. село заселялось вначале только за счет «кандыльников»-ссыльных людей, не так уж неправдоподобно.
Но это уже предмет особого исследования. Что же касается катанки, то появление её в нашем крае и её схожесть с национальным блюдом берберов неслучайно и, возможно,  катанка – это тот же кус-кус на русской земле. Или наоборот.

{nomultithumb}