Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

«Ешь хрен едуч – будешь живуч»
Русская поговорка

1Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Используют главным образом корни и в меньшей степени – молодые листья, которые применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров. Это исконно русское растение, которое ценили раньше наравне с хлебом и считали неизменной приправой ко многим блюдам. «Ешь хрен едуч – будешь живуч» - русская поговорка говорит об отношении русского народа к хрену. Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири. А вот в Европе XVI века его использовали исключительно как лекарство. В словаре В.И. Даля приводится старое слово «хреновник» - так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. В более современном словаре Д.Н. Ушакова слово «хреновник» определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два забавных термина: «хренина» - корень хрена, и «хреновина» - большой корень хрена.

Выращивать хрен можно не только на грядке, но и в доме, и не обязательно на кухне. Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Читать далее...

В хрене содержатся биологически активные вещества - фитонциды, благодаря чему он обладает очень сильным бактерицидным действием. Есть в хрене и витамин С, и соли калия, и каротин, и фосфор, и горчичное масло. Его относят к «острым», пряным овощам, однако остроту и пряность можно смягчить орехами, лимонным соком, сырой натертой свеклой или ее соком и медом.

В старинной русской кухне XVI—XVII веков хрен использовали как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводили приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII - начала XIX века) абсолютно доминирующей и её (до появления горчицы) можно класть куда угодно - и в щи, и в борщи, и в салаты, и в маринады, использовать ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном - в случае, когда они употреблялись с пылу с жару, и на другой день, холодными. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает силу хрена» и сообщает ему свойпривкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

 

НА ЗАМЕТКУ
Сок, выжатый из корня хрена (а лучше из целого растения), рекомендуется употреблять утром и вечером людям, страдающим почечнокаменной болезнью. Крестьяне на Руси использовали хрен в качестве горчичников.

Приготовление столового хрена

Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое-втрое больше сахарного песку, 1 - 2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса - холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 2%-ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кислотой, или сметану.

Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30 - 40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится.

Салат

160 г хрена, 10г моркови, 50г яблок пропускаем через мясорубку или натираем на терке и смешиваем. Добавляем 20 г сметаны и меда по вкусу, перемешиваем и перекладываем в салатник.

Масло с хреном

200 г натертого хрена заправить лимонным соком, медом; добавить 100 г мягкого сливочного масла, хорошо смешать. Употреблять для бутербродов.

Калья (Рецепт от Е. Молоховец)

1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 столовая ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 столовая ложка свежего или 1 чайная ложка сухого эстрагона.

Готовить вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

{nomultithumb}