Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни
kapusta27 сентября - Воздвижение Честного и Животворящего Креста Господня (335 г.). Преставление святого Иоанна Златоуста (407 г.). Леснинской иконы Божией Матери (1683 г.). Третья встреча осени. Третьи осенины. Первые зазимки. На Воздвижение «птица в отлёт двинулась, медведь в берлогу залегает». Вечеринки- капустники. На Руси они продолжались две недели. Главным событием дня в народной среде считали начало капустниц, капусток, капустных вечеров. Говорили: «На Воздвиженье первая барыня — капуста». Женщины и девушки в эту пору приступали к одной из важнейших осенних работ — рубке капусты. Нужно было сделать такие запасы, чтобы хватило ее не только на всю зиму, но и на весну, и на большую часть лета — до нового урожая. В крестьянском хозяйстве капуста всегда в большой чести: жареная, тушеная, вареная, квашеная — она всегда на столе. Хороши с ней щи и пироги: «У доброго мужика в Воздвижнев день и пирог с капустой».Но особенно радовалась капусткам молодежь. Девушки, одевшись понаряднее, ходили по домам рубить капусту. Хозяйки ждали капустниц, готовили стол с закусками. К девушкам нередко присоединялись и парни, которые приходили обычно с гостинцами и высматривали себе невест. О происхождении капусты повествует легенда, будто кочаны капусты выросли из слез фракийского царя, наказанного богом виноделия Дионисом за то, что царь отказался признать его божеством. Из выжженных царскими слезами отверстий в земле появились невиданные прежде растения, чьи широкие листья сворачивались в кочаны, напоминающие человеческую голову. Изумленные и перепуганные насмерть спутники Диониса бросились в разные стороны, в ужасе крича: "Капитум! Ка-питум!", то есть: "Голова!" Похожие по произношению названия утвердились и у других народов: русское "капуста , эстонское "капсас", марийское"кавшта". Первые письменные сведения о возделывании капусты получены из древнеегипетских папирусов. Советский ботаник В. Л. Комаров считает, что в Древнем Египте это растение в культуре стало известно около VI века до н. э. О капусте упоминается в трудах ученых Древней Греции Гиппократа и Аристотеля. И конечно же, указания о выращивании листовой капусты содержатся в девятитомной "Истории растений", составленной одним из первых ботаников древности Теофрастом. А по данным Плиния Старшего, римские овощеводы уже в I веке н. э. знали около восьми видов капусты, в том числе листовую кочанную, ветвистую брокколи и даже кольраби. В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двухлетние растения. На территории нашей страны, предполагают историки, капуста появилась в VII-V веках до н.э. Первыми стали ее разводить жители Закавказья, куда она была завезена переселенцами из Греции и Рима. Затем она попала в Киевскую Русь, "оккупировав все огороды, и особенно популярной стала в Московии. Первоначально капуста была доступна только имущему классу. Когда же научились выращивать ее в суровых условиях северных русских областей, стол в каждом доме стал немыслим без капустных блюд. Первое письменное указание на то, что этот овощ был в обиходе наших предков, содержится в "Изборнике" Святослава. А "Уставная грамота" 1150 года смоленского князя Ростислава Мстиславовича поведала об огороднике, разводящем капусту (капустнике - по-тогдашнему). Приводимый отрывок поражает уже самой обыденностью описания трагедии, разыгравшейся более восьми веков назад: "И се даю на посвет Светеи Богородицы, из двора своего, осм капин (восемь калин - около 32 пудов) воску и на горе огород, с капустником, и с женою, и с детьми". То есть семьи крестьян шли в качестве княжеского дара наравне с землей и разными продуктами. Записи подмосковного Иосифо-Волоколамского монастыря свидетельствуют, что в начале XVII века монахи покупали капустную рассаду у крестьян соседних деревень. А в одном из первых ботанических справочников Андрея Мейера описан оригинальный способ выращивания капусты: на огороде ставили сруб "от земли аршина на три вышиною", куда насыпали удобренную навозом землю. И этот высотный парник на ночь укрывали рогожами от заморозков. В Западной Европе капусту стали разводить в годы раннего средневековья. Первое упоминание об этом встречается в "Капитулярии о виллах" короля франков Карла Великого - своеобразной хозяйственной инструкции. А немецкий философ и теолог Альберт Великий в трактате "О растениях" 1256 года уже описывает хозяйственное значение капусты. Что же готовили из свежей капусты? Прежде всего щи - исконно русское первое блюдо. "Без капусты щи не густы". Их готовили (томили) в русской печи при равномерной или постепенно снижающейся температуре. На столе они появлялись иной раз дважды: в начале обеда как самостоятельное кушанье и в конце, к каше. Позднее, в XIX веке, капусту добавляли в жидкие солянки. Издавна- на Руси пекли подовые и жареные пироги с капустой и яйцами: делали капустные запеканки. На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Очень хорошо было развито квашение в православных монастырях, где в зимнее время капустные заготовки составляли основную долю рациона монахов. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру. Схожие блюда есть в Австрии и Германии, во Франции, в Румынии, в Польше, - в этих странах принято подавать квашеную капусту как гарнир к различным блюдам из мяса. Однако ни в Азии, ни в Европе квашеная капуста не получила такой любви и известности, как в России. В нашей стране появились даже особые традиции и обычаи, связанные с квашеной капустой: прежде всего, собирать капусту для закваски принято на Воздвижение (27 сентября), а начинать заготавливать - в Сергиев День, он же Сергей Капустник. Русский народ сложил о капусте немало пословиц и поговорок: «Капуста не пуста, сама летит в уста», «Есть щи — будет шея бела, голова кудревата», и, зная полезную силу овоща, крестьяне верно подмечали: «Хлеб да капуста лихого не пустят». В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными. Квашеная капуста зимой на столе была постоянно. В церковном рукописном "Уставе" 1193 года находим в списке постных кушаний "капусту солону без масла". В "Домострое" дается указание: осенью "капусту солити". Ее шинковали, рубили, квасили целыми кочанами. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зелёных листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из серёдочек, то есть из белых, круто свёрнутых внутренних листьев. Квасили капусту по рецептам, которые почти не изменились до наших дней. Другой способ, почти забытый, отличался тем, что слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. На Руси такую капусту называли –хряпа. Если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может быть, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название "квашеная", т. е. заправленная квасом. Для того чтобы капуста долго хранилась и не перекисла, в бочку с капустой втыкали ветку осины, которая придаёт легкий аромат , а главное останавливает процесс окисления . Ароматизировали капусту тмином, анисом, укропом, можжевеловыми ягодами. В монастырских хозяйствах при квашении капусты добавляли самые различные сочетания семян пряных растений, именно семян, а не листьев или чего - то другого, в частности: тмина, любистока, но предпочтение отдавали анису. Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами и микроэлементами. Стандартный состав А, В, С дополняется витаминами Н, Е и РР, а молочная и уксусная кислоты, вырабатываемые в процессе квашения, являются отличным природным антисептиками и борцами с болезнетворными бактериями. Уровень таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, сера, натрий и хлор также занимает не последнее место в составе квашеной капусты. Благодаря выработке натуральных консервантов в виде органических кислот и витамина С, данный продукт имеет достаточно большой срок хранения, что и позволяет заготавливать его на зиму.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ КАПУСТЫ

Рецепт домашней капусты

Приготовление квашеной капусты выполняется по одному принципу – подготовленный овощ и прочие ингредиенты замешивают, заминают с добавлением соли и укладывают в подходящую посуду, после чего сверху на неё устанавливают груз, способствующий отдаче сока и его перемещению наверх. Образовавшаяся жидкость содержит много молочной кислоты, что помогает бороться с плесневыми грибками и дольше сохранять свежесть продукта. В течение двух-семи дней капуста должна настояться, а сок начать брожение, после чего заготовку следует убрать в холодное помещение (холодильник), где квашеная капуста будет доходить, приобретая свой неповторимый вкус.

Вовремя приготовления к основному овощу вполне уместно будет добавить такие ингредиенты, как семена тмина, укропа, душистого перца, морковь, лавровый лист или клюкву. Следуя приёмам предков, квашеную капусту можно сделать из целых кочанов, их половинок или четвертинок, а также с использованием шинкованной или мелко нарезанной капусты.

Состав: капуста – 10 кг , морковь – 500 г, перец (горький) – 2 стручка, чеснок – 4 головки, сахар – 800 г, соль – 400 г, вода – 9 л, зелень петрушки — горсть семян укропа или щепотка тмина.

Приготовление:

1. Капусту промыть, удалить кочерыжки. Нарезать крупными кусочками.

2. Воду довести до кипения и растворить в ней соль.

3. Капусту уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. Придавить грузом и оставить на 4 дня.

4. Достать капусту из кастрюли и мелко нарезать (рассол из кастрюли не выливать).

5. Морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.

6. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночницу.

7.Перец промыть и измельчить.

8.На дно кастрюли уложить капусту, сверху равномерно распределить морковь, чеснок, горький перец, щепотку семян укропа или тмина и горсть петрушки.

9. Рассол из капусты процедить, вскипятить и остудить. Залить им капусту. Оставить на 2 дня под грузом.

10.Добавить сахар и тщательно перемешать.

11.Разложить по 3-литровым банкам. Хранить в холодном месте.

ЩИ СБОРНЫЕ

Щи сборные

Состав для щей:

капуста квашеная 700 г, говядина (грудинка) 400 г, свинокопченостей 100 г, вода 1,8 л, морковь 100 г, лук репчатый 1-2 головки, томатное пюре 100 г, масло топленое 60 г, мука пшеничная 20 г, корень петрушки 30 г, чеснок 3-4 зубчика.

Состав для расстегайчиков:

тесто дрожжевое: 1 кг пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла (из них 1 ст.ложка для теста, 3 ст. ложки для фарша),1 яйцо. для фарша 3 ст. ложки топленого масла, грибы белые 500 г , лук репчатый 1 головка.

1. Приготовить мясной бульон. Бульон процедить, а мясо разрезать на кусочки.

2. Капусту отжать от рассола, мелко порубить, добавить 50 г томатного пюре, масло растительное и прогреть помешивая.

3. Затем положить кости, залить частью бульона и тушить 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удалить. Мелко нарезанные морковь и лук спассеровать, в конце добавить оставшееся томатное пюре и прогреть еще 5-7 минут. Муку подсушить до желтоватого оттенка, слегка охладить и развести теплым бульоном.

4. В глиняные горшочки разложить тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавить специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогреть еще 15 минут.

При подаче в тарелку положить кусочек мяса, налить щи, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать расстегайчики.

5. Для расстегайчиков грибы порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и обжарить. В грибы добавить лук, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

6. Тесто разделать на шарики, поставить на расстойку на 10 минут, после чего раскатать в круглые сочни. На середину каждого сочня положить фарш, края защипать так, чтобы середина пирожков осталась открытой, положить на противень для выпечки, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом. Выпекать 20-30 минут при 220 С.

ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВОЙ ИЛИ ПРОСТО ОСЕТРИНОЙ

Щи из кислой капусты с осетровой головой или просто осетриной

1-1,5 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной на 3-4 ложках растительного масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мягкости, приправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зеленью.

ЩИ СО СВИНИНОЙ

Щи со свининой

Для щей возьмем 1 кг свиной лопатки с косточкой, немного копченых свиных ребрышек, 1 кг квашеной капусты. Лучше, если капуста будет уже с морковкой, антоновское яблоко, 1 репка, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, сметана.

Для щей нам понадобится большой глиняный горшок.

Мясо и ребрышки обмываем и кладем в горшок, заливаем водой и ставим в духовку. Когда мясо закипит, снимаем пену и добавляем хорошо отжатую от рассола капусту и пару лавровых листиков. Накрываем горшок крышкой и оставляем в духовке на самом медленном огне примерно на 2-3 ч. Ближе к концу варки вынимаем лавровый лист, кладем натертые или мелко нарезанные репу и яблоко и доводим щи до готовности. Перед подачей щам нужно настояться от 30 минут до часа.

При подаче в тарелки можно добавить растертый чеснок и сметану. Вкуснее такие щи на следующий день.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Пирог со свежей капустой

Состав: кочан капусты средней величины; 1-2 луковицы; 100 г масла; 3-4 яйца; зеленый укроп; лавровый лист, перец, соль.

Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, опять выжать, сложить в кастрюлю, поджарить на 2-3 ложках распущенного масла до размягчения, помешивая, чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых, мелко изрубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным перцем.

Взять отдельно продукты на тесто и к пирогу сливочное масло.

С такой же начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное и заменив животное масло на 0,5 стакана растительного.

СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ

Солянка московская

Состав: 500 г свежих подберезовиков, 1 кг квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. панировочных сухарей, перец, соль и сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю капусту, добавить немного воды и тушить около часа. За 15-20 мин. до окончания попробовать на сахар, соль, добавить лавровый лист и перец.

Грибы очистить, промыть, отварить в кипящей воде 10-15 мин., нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, лук нашинковать и обжарить в той же сковороде и смешать его с грибами. Огурец очистить, удалить семена и нарезать соломкой. Добавить к грибам. Смесь посолить, поперчить по вкусу.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить подготовленные грибы и снова положить слой капусты. Посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом, запечь в духовке до румяности сухарей.

Перед подачей украсить лимоном и каперсами.

Московские солянки подавали прямо на сковородах, в которых слоями укладывали тушеную капусту и остальные продукты.

КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Котлеты из белокочанной капусты

Состав: 850 г капусты,0,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, 80 г манной крупы, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла (для жарки), сметана.

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10-15 минут, а затем добавить сырое яйцо. Готовую массу охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с маслом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. На стол подать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Голубцы, фаршированные овощами

Состав: 800 г капусты, 100 г моркови, 80 г репы, 100 г лука репчатого, 2 яйца, 50 г риса, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г муки, укроп, петрушка.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15-20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и, после того как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса и завер¬нуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или в сковороде, залить сметаной, добавить пассерованный лук и запечь в духовке до готовности капусты. Перед подачей можно посыпать зеленью петрушки или укропом.

ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Гусь, запеченный с квашеной капустой

Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся. Спассеровать с маслом мелко нарезанную головку лука. Добавить 0,5 стакана вареного риса и также поджарить. Сварить потроха гуся, мелко нарезать и прибавить к рису, залить стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, начинку посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью. Нафаршировать гуся и зашить. Протушить на противне квашеную капусту с жиром, положить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости. В конце снять листья капусты и дать гусю подрумяниться. Подать на стол целиком, а на столе нарезать на порции.