Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

ng2Вот-вот и наступит наш любимый праздник – Новый год. 2016 год - год Огненной обезьяны. Наступающий год Огненной Обезьяны желательно встречать весело, в большой компании, если веселье — то широкое и до утра, если ужин — то богатый и изысканный (как в еде, так и в напитках, общении).

Ограничений в приготовлении горячих и холодных закусок нет, но на праздничном столе должна быть мучная сдоба (торт, булочки) или другие изделия из пшеницы, много фруктов. Не обойтись без мяса и рыбы, как любое хищное теплокровное животное, обезьянка не откажется от замечательно приготовленной птицы, скушает и оригинально, но просто приготовленную рыбу и с удовольствием закончит трапезу шикарным десертом. Допустимо также большое разнообразие напитков, особенно десертных и сухих вин.Раз уж всеми нашими делами в будущем году будет править сладкоежка Обезьяна, то и многие блюда должны быть с «сахаринкой». Обезьяна, по легендам, — долгожительница, и старшее поколение только украсит ваш праздник. Есть старая приметаосодержимом праздничного стола: «Рыба — к счастью, виноград — к изобилию, а сладости — для радости».

А если вспомнить, что подавали на стол на Руси и, например, в недавнее, т.е в советское время?

На Руси богатый праздничный стол состоял из 6-8 перемен блюд, каждый раз меняли по одному блюду.

В XVIII-XIXвеках на праздник по очереди подавали:

горячее (щи, похлебка, уха);

холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

жаркое (мясо, птица);

тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

пироги (несладкие), кулебяка;

каша (иногда подавали со щами);

пирожное (сладкие пироги, пирожки);

заедки (сахар, пряники, леденцы, варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушёная вишня, орехи, фрукты).

Таким образом, национальный русский стол отличался обилием яств, закусок, хлеба, блинов, пирогов, каш, первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразием рыбного и грибного стола, солений из овощей и грибов, изобилием сладкого стола с вареньями, печеньями, пряниками, пирогами.

А ещё у наших предков была примета: чтобы наступающий год был хорошим, на столе в Новый год должно быть 12 блюд - по числу месяцев.

В XIX веке на новогоднем столе можно было увидеть жареного поросенка (не будем забывать, что тогда Новый год праздновался после Рождества и, следовательно, по окончании Филиппова поста), телячье фрикасе, отварную форель в винной заливке, икру чёрную и красную, сёмгу, разнообразные сыры, салат из редьки, солёные бочковые огурцы и грибы. В домах зажиточных горожан и знати в изобилии были фрукты, поскольку в моде были оранжереи, в которых и зимой выращивались апельсины, абрикосы, груши и даже ананасы с арбузами. В конце XIX века новогоднее меню дополнили прохладительные напитки, мороженое, коньяки, а в начале XX века - омары, сардины, анчоусы.

После революции 1917 года празднование Нового года вместе с ёлкой отменили как пережиток буржуазного прошлого. Тем не менее многие продолжали его отмечать, но уже без излишней торжественности, по-тихому. Времена были тяжелые, а стол весьма скудный.

Однако в 1936 году ёлку реабилитировали, а на Донском заводе прошли первые испытания производства шампанских вин. Шипучий винный напиток был запущен в производство в 1937 году. По легенде, вино преподнесли Сталину, который отозвался о «Советском шампанском» весьма неодобрительно, посчитав его слишком кислым. Брют на долгие годы впал в немилость. Именно поэтому в дальнейшем «Советское шампанское» выпускалось преимущественно сладких и полусладких сортов.

В 1940-е годы новогоднее меню составляла варёная картошка, хлеб, селёдка с луком колечками, водка или разбавленный спирт.

В 1950-е годы стали отмечать Новый год весело, большими и дружными компаниями. Стол стал богаче, и большое разнообразие блюд уже не считалось чем-то предосудительным. На столах заняли прочные позиции салаты, бутерброды с красной икрой, студень, заливное.

Заливное - это застывший бульон с кусочками мяса, рыбы, овощей, увековеченный в фильме «Ирония судьбы, или с лёгким паром!». Готовить заливное несложно. Особое внимание уделяется бульону, которым заливают кусочки, и украшению блюда. В бульон добавляются желатин и специи. Заливное обязательно должно быть прозрачным, а всё блюдо - полностью просматриваемым, то есть сквозь желе заливного нужно видеть дно тарелки, на которой блюдо подали.

Студень, в отличие от заливного, готовится без желатина, он наварист, изобилует мясом, застывший бульон студня - это часть основного блюда.

Салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX веке как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный. Однако именно тогда, во второй половине XIX века, россияне познакомились с оливье - главным салатом нашего стола, который за рубежом называют «русский».

Салат оливье получил название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Самая ранняя публикация рецепта салата оливье приведена в журнале «Наша пища» в 1894 году:

«Рябчики — 1/2 штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1 1/2 столовые ложки. Раковые шейки —    3штуки. Ланспик - 1/4 стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Способ приготовления: нарезать филе жареного хорошего рябчика и смешать с кусочками отварного картофеля и свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Следует пояснить, что ланспик - прозрачный бульон для приготовления заливного, каперсы - нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника из семейства капустных, корнишоны — мелкие маринованные огурчики, пикули - смесь мелких овощей. По словарю Даля, «соей» в России называли любой соус, к сое это отношения не имеет, а «соя кабуль» - острый пикантный соус.

Несмотря на известный рецепт, у всех поваров этот са­лат получался по-разному с самых давних времён. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал, что Оливье главную тайну своего особенного салата так никому и не открыл: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 8 ингредиентов: отварные картофель, морковь, мясо или варёная колбаса, яйца вкрутую, солёные (маринованные) огурцы, зелёный горошек, майонез или сметана, укроп. В годы перестройки в советский рецепт стали добавлять яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил в общепите название «салат столичный». В любом случае единица измерения оливье - один таз.

Интересно, что самый большой салат оливье - весом 1841 килограмм - был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года. В 2009 году начали высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению экспертов, этот индекс гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.

Другой не менее известный новогодний салат - «селёдка под шубой» — появился в годы Первой русской революции. Существует легенда, что его появлению мы обязаны купцу, который держал несколько трактиров. Салат должен был быть хорошей закуской, чтоб народ не слишком хмелел от водки, но в тоже время быть идеологически правильным. И вот пролетарии встречали Новый год в кабаках того купца, выпивая водку под сытный салат Ш.У.Б.А., который расшифровался так: «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Народ же прозвал салат просто «селёдкой под шубой», где по задумке красный цвет свёклы символизировал красное знамя революции, а сельдь и картофель всегда были классической закуской рабочего класса.

Сложно сказать, можно ли верить данной легенде. Другие источники утверждают, что салат этот стал появляться во второй половине 1960-х годов и только позже стал массовым.

Не обходится новогодний стол и без красной икры. В Центральную Россию она попала только в XVII веке в связи с появлением транспортного сообщения с отдалёнными уголками необъятной родины. Поначалу красная икра не была оценена по достоинству - повышенного спроса на неё не наблюдалось, и даже во времена советской власти её можно было без особого труда купить в магазине. Из продажи красная икра пропала во время правления Хрущёва, именно тогда люди научились тщательно укладывать икринку к икринке на праздничные бутерброды, а не подавать в специальных блюдах - икорницах.

Добавив к традиционным ещё десяток-другой кулинарных находок, невзирая на рекомендации диетологов и пренебрегая западными лёгкими закусками, русские хозяйки накрывают столы, которые просто ломятся от вкусных блюд в новогоднюю ночь. Ведь принято верить: как Новый год встретишь, так весь год и проведёшь. И чего только не сделаешь, чтобы он был сытым, богатым, весёлым, счастливым!

Рецепты к новогоднему столу

Мы ждем Новый год - любимый праздник как детей так и взрослых. Мы так ждем смены лет, так готовимся к чему-то новому и необычному, надеемся на то, что в будущем году нам обязательно поможет волшебная Синяя Птица удачи, вот и планируем сделать новогодний стол, как никогда красивым и очень вкусным.

Каждая хозяйка продумывает меню праздничного стола. Ведь так хочется порадовать своих домочадцев и гостей.

Предлагаем приготовить:

 

Виноград в инее

Виноград обязательно должен быть на новогоднем столе – пусть хоть одна веточка. Виноградную лозу издревле считают символом изобилия, счастливого семейного очага. Нужно съесть в полночь с боем часов по ягодке на счастье, загадывая желание, чтобы бродил в жилах сок земли, а в глазах играло солнце.

Виноград обвалять в слегка взбитом белке и мелком сахаре. Подсушить в духовке с температурой не больше 50 градусов. Виноград покроется сахарным инеем. Слегка (через ситечко) припорошить сахарной пудрой.

«Фазанчики»

Состав продуктов: 500 г вырезки телятины, 500 г корейки, 200 г свежих шампи¬ньонов, 2 луковицы,2 ст. л. отварного риса (длиннозерного), 150 г очищенных кедровых орешков, 100 г сметаны, 50 г майонеза, 2-3 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 100 г растительного рафинированного масла, 1 вилок белокочанной капусты, 1 средней величины гранат, зелень.

Ошпарить кочан капусты и разделить на листья. Приготовить начинку: отварить шампиньоны в подсоленной воде с лавровым листом. Вынуть грибы, а бульон отставить в сторону, т.к. он еще понадобится. Порезать грибы кубиками и обжарить в растительном масле вместе с мелко порезанным луком. Грибы и лук смешать с рисом и кедровыми орешками (их можно заменить грецкими орехами). Добавить соль и специи по вкусу. Вырезку телятины нарезать на пласты средней толщины и отбить. Посолить, смазать смесью чеснока и майонеза, положить начинку и свернуть рулетиком. Корейку нарезать на тонкие полоски и завернуть в нее рулетик. В капустный лист завернуть рулетики, как голубцы. Сложить «фазанчики» в сотейник и залить соусом: в грибной бульон добавить сметану, томатную пасту, соль, сахар, пряности — по вкусу. Тушить «фазанчики» 1,5 часа на медленном огне. Блюдо выстлать оставшимися листьями капусты, сверху — мелко нарубленной зеленью (любой) и горкой выложить «фазанчики». Сверху полить соусом, в котором они тушились, и густо засыпать рубленой зеленью и зернами граната.

Баранина с бананом

Состав продуктов: баранина — 1 кг, бананы -0,5-1 кг, крепкий напиток.

Приготовление: баранину разделать на порционные куски по 100-150 г, тонкие ломти мяса обжарить на очень горячей сковороде в масле. На отдельной сковороде поджарить бананы. Разрезать незрелые бананы вдоль пополам, обжарить с двух сторон. На блюдо уложить мясо и украсить поджаренными бананами. Приготовить 100 г медицинского спирта или любой другой крепкий напиток (кальвадос, виски, коньяк — эти жидкости нужно перед поджиганием прогреть).

Рыба

Для форели с эстрагоном вам понадобятся две рыбины. Удалить нужно только жабры и внутренности, все остальное пусть остается — целая рыба смотрится очень красиво. Если у вас много гостей, то форели можно купить и больше, две рыбины по 500 г хватит только на четыре человека. Приготовление займет всего 20 минут.

Положить на противень рыбу, вложить в каждую тушку пару веточек эстрагона и посолить. Противень немного смазать подсолнечным или оливковым маслом и положить в холодильник. За 20 минут до подачи на стол поставить противень в печь.

Сладкая курица

Иногда любители также называют это блюдо — «курица в компоте», хотя такой великолепный вкус, какой приобретает постное мясо курицы от кураги, чернослива, изюма, — не сравнить ни с чем. Это изысканное блюдо для настоящих гурманов, подавать его лучше всего с рисом.

Вам потребуется: курица — 1 кг или на каждого гостя один окорочок, курага, изюм, чернослив — по 100 г, соль, перец, лавровый лист

Приготовление: разложите на противень куски курицы, залейте водой до половины мяса, всыпьте все сухофрукты равномерно, чтобы они были по всей площади противня, положите парочку лавровых листочков, посыпьте солью и перцем, поставьте в жарочный шкаф. На время приготовления блюда уйдет 1 час 20 минут, после того, как вода закипит, несколько раз нужно поливать курицу отваром, чтобы образовалась хрустящая корочка. Как раз за это время вы успеете приготовить рис на гарнир. Подавать курицу нужно горячей.

Утка фаршированная

С обработанной тушки удалить кожу: разрезать на спине и осторожно снять ее, как перчатку. Косточки останутся только в крылышках и на концах ножек. Освободить мясо утки от костей.

Фарш приготовить из мяса утки, свинины (300-400 г), кусочка сала шпик (100 г), ломтика хлеба, замоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 100 г зеленого горошка и взбитые белки 3 яиц. Готовым фаршем заполнить кожу утки, зашить разрез.

Фаршированную утку завернуть в марлю и отварить 40 мин. в кастрюле под закрытой крышкой в небольшом количестве подсоленной воды (она должна лишь чуть покрывать тушку). Готовую утку развернуть, выложить на блюдо спинкой вниз, дать остыть.

Можно украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.

Торт «Обезьянка»

Обезьяна очень любит фрукты, так что у нас и торт будет фруктовый.

1 кг любых свежих фруктов, либо сухих, или смесь сухих и свежих. Варианты могут быть любыми — у кого что есть. Протереть фрукты сквозь сито или натереть на терке, добавить 1 ст. сахара, 0,5 ч. л. соды, 2 яйца. Для придания тесту коричневого цвета всыпать 2 ст.л. какао, ведь шерсть у обезьянки коричневая, по желанию — корицу или ванилин. Добавить банку сгущенного молока и муки — сколько возьмет тесто.

Если хотите, чтобы обезьянка стояла, то сформуйте колобки для туловища побольше, а для головы — поменьше, а если хотите, чтобы она лежала — то вместо колобков сделайте лепешку. Еще нужно вылепить длинный жгут для хвоста, два поменьше—для рук. Глазки сделать из вишенок, смородины или зернышек граната, из них же выложить ротик. Выпечь. На блюде сложить обезьянку (положить, или поставить), склеить вареньем или сгущенкой, в ручку можно положить кусочек фрукта, например, банан.

Этот торт с симпатичной обезьянкой ваш праздник будет еще веселей.

Фигурки на елку

Тесто: 200 г муки, 80 г сахара, 50 г молотого миндаля,1 яичный желток, 100 г сливочного масла, 0,5 ч.л. корицы.

Вымесите тесто, используя все ингредиенты, скатайте тесто в шар и положите в холодильник на 2 часа. Раскатайте тесто, при помощи формочек или но¬жа вырежьте фигурки.

Выложите фигурки на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут.

Пирожное «Дарья»

Состав: 400 г печенья, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ст. сахара, 200 г мармелада разноцветного, 1 лимон, 100 г изюма.

Размягченное масло взбить до пышной массы. Яйца растереть с сахаром, соединить с маслом, добавить лимонный сок, промытый изюм, нарезанный кубиками мармелад и измельченное печенье. Массу хорошо перемешать, завернуть в целлофан, придать ей форму батона. Выдержать в холодильнике 4 часа. Перед подачей наре¬зать ломтиками.

Торт «Искушение»

Для теста: 3 яйца смешать с 2 ст. сахара и 3 ст.л. меда, добавить 1 ч.л. соды, погашенной уксусом, 3 ст.л. водки, 300 г очищенных порубленных грецких орехов, 2,5-3 ст. муки.

Для крема: взбить миксером 200 г размягченного сливочного масла с банкой вареной сгущенки.

Духовку разогреть до 200 градусов. Смазать маслом противень и нагреть. Тесто разделить на 3 части. На разогретый противень смоченными в воде руками выложить часть теста, разровнять и выпекать 15 мин. Также выпечь еще 2 коржа. Остывшие коржи смазать кремом, положить сверху на торт целлофан, на него поставить что-нибудь тяжелое (например, 3-литровую кастрюлю, наполненную водой). Поставить на 6-8 часов в прохладное место. За это время торт пропитается, станет очень вкусным. Верх засыпать тертым шоколадом.

Торт «Новогодний сюрприз»

Тесто для коржей: 3, 5 стакана му¬ки, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 2 ст.ложки сливочного масла, 1/4 ч.л. соды, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана молока.

Для крема: 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 2 ст.л. муки, 1 л молока, 300-400 г сливочного масла, 2 ст.л. какао, 1 лимон, чуть-чуть ванилина, 1 стакан смородинового варенья.

Полстакана сахара растереть с 1 яйцом и 2 ст.л. сливочного масла. Стакан сметаны смешать с 1 ч.л. гашеной соды и 1/4 стакана молока. Все соединить. 3,5 стакана муки медленно всыпать и хорошо замесить тесто. Разделить тесто на 7 частей. Раскатать и выпечь каждую часть. Приготовить крем: 0,5 стакана сахара растереть с 2 яйцами, добавить 2 ст.л. муки и 4 ст.л. молока. Взбить.

Отдельно довести до кипения 1 л молока. Когда закипит, снять с плиты и медленно влить в крем. Когда смесь разойдется, поставить на огонь и дать загустеть до консистенции сметаны, непрерывно помешивая. Снять с огня, положить щепотку ванилина и 300-400 г сливочного масла. Разделить крем на части: в одну добавить какао, в другую - лимон, протертый с кожурой.

Крем остужать не нужно. Теперь выкладываем на блюдо с высокими (именно с высокими) бортиками коржи в такой последовательности: корж - крем с какао, корж - крем с лимоном, корж - крем с какао, корж - смородиновое варенье (или протертая с сахаром смородина), корж - крем с лимоном, корж крем с какао, корж - крем с лимоном.

Оставшимся кремом заливаем все это сооружение (торт должен получиться высоким) так, чтобы коржи в нем “плавали”, покройте кремом и оставляем на ночь на кухне, а утром поставить торт на 8 часов на холод.

Десерт «Новогодний каприз»

200 г шоколада, 150 г молотых орехов, 150 г сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 50 г рома или коньяка, вишенки из наливки.

Растопить на водяной бане 150 г шоколада, смешать его с орехами и сахаром. Добавить сырой желток и ром. Из этой массы сформовать шарики, сверху положить, вдавив в шарик, вишенку из наливки. Шарики смазать взбитым яичным белком и обвалять в тертом шоколаде. Оставить на сутки в холодильнике.