Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

Пожарские котлеты

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому,
9 ноября 1826 года, из Михайловского

В копилке рецептов русской кухни есть «пожарские» котлеты. История их появления неоднозначна. Существует несколько версий происхождения кулинарного блюда. По одной — рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского — Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось и телятину заменили куриным мясом. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать «пожарскими». С тех пор они были включены в меню царской кухни.

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на свое заведении вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества». После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!» (Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С.109).

Сегодня для нас «пожарские» котлеты — сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их из мяса - говядины, телятины, свинины, баранины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова «котлета» с telette т.е. мясо на косточке). Так, например, у Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1795–1797 гг.) термин «котлета» понимается совершенно однозначно — кусок мяса на косточке. И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета — мясо телячье, баранье или свиное, сделанное наподобие лепешечки и поджаренное». Поэтому можно предположить, что сначала «пожарские» котлеты все-таки были мясными. В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева, ссылаясь на английского писателя Лича Ричи: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе», — писал он в «Живописном альманахе» за 1836 год. И лишь к началу 1840-х годов появляется «куриная» составляющая. Об этом, в частности, упоминается в российских источниках того времени, — к примеру, в изданных в Санкт-Петербурге 1843 году «Путевых записках по России» Михайла Жданова. Как отмечает словарь Ларусс, позднее, «в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй» (от франц. devolaille — из домашней птицы); позже их «русифицировали» и стали называть «киевскими» («Большой универсальный словарь XIX века» («Grand dictionnaire universel du XIXe siécle»), так называемый «Ларусс XIX века», изданный в 1865—1876 гг. в 15 томах (2 дополнительных тома — в 1878 и 1888 гг.).

Трактир Пожарского упоминается А. С. Пушкиным в его «Путешествии из Москвы в Петербург»: «Расположась обедать в славном трактире Пожарского, я прочёл статью под заглавием "Торжок"».

А что же представлял из себя Торжок –место рождения «пожарских» котлет? Это был базовый пункт на тракте Москва - Санкт-Петербург. Тут же меняли лошадей, останавливались на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России, останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане - напротив гостиницы - бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей и иностранных путешественников.

Вторую половину XVIII — первую половину XIX века называли «золотым веком» Торжка, преобразившим лицо города. Над его архитектурным обликом работали Никитин, Казаков, Львов, Росси и другие выдающиеся архитекторы. Тогда в городе появились новые административные комплексы, торговые ряды, многие каменные жилые дома дворян и купцов. На месте старых были возведены новые соборы и церкви, а остальные храмы перестроены. Именно благодаря этому современный Торжок считается образцом русского градостроительного искусства XVIII–XIX веков. Но к концу XIX века Торжок превращается в то, чем и является сегодня, — тихий провинциальный городок.

Русская детская писательница XIX века А. О. Ишимова, описывая поездку в Москву, в 1844 году отметила: «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников. … Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...».

Кроме Александра Сергеевича пожарские котлеты непременно заказывал, проезжая Торжок, большой любитель поесть — брат декабриста Н. И.Тургенева А. И. Тургенев, про которого В. А. Жуковский говорил, что в его желудке помещались «водка, селёдка, конфеты, котлеты, клюква, брюква». «Вместимость желудка его была изумительная»,- писал П. А. Вяземский.

Трактир пользовался большой популярностью и довольно быстро превратился в гостиницу, здание для которой было построено в первой половине XIX столетия, когда бразды правления трактиром перешли в руки новоторжской купеческой дочери Дарьи Евдокимовны Пожарской.

Военный доктор А.А. Синицын, который с 1859 года служил во Владимирском уланском полку в Торжке, оставил довольно подробное описание этого города, его администрации, населения, хозяйства. Он рассказывал, что Пожарская «была женщина большого ума, чрезвычайно властолюбивая и хорошо знавшая людей, а потому умевшая пользоваться ими для достижения своих целей. Она сумела приобрести расположение императора Николая Павловича, хорошо поняв его характер. В своих переездах из Петербурга в Москву он всегда останавливался в её гостинице. Пожарская встречала его у подъезда с хлебом-солью, под его ноги от кареты до крыльца она расстилала в виде ковра дорогую соболью шубу. Это внимание чрезвычайно трогало императора, и, приняв хлеб-соль, он любил беседовать с ней о разных разностях. Она умела также приобрести расположение приближённых к нему: князя Волконского, Орлова и других. Всё это давало ей возможность обделывать разные дела, не всегда чистые...». В зиму 1840 года года Дарью Пожарскую, по словам графа М.Д. Бутурлина, даже выписывали в Петербург и приютили во дворце, чтобы она научила приготовлению своих котлет царских поваров. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт- Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной.

Портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа можно увидеть сегодня в музее города Торжка.

Предлагаем Вам окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века и познакомиться с рецептом пожарских котлет из книги Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога», в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов и для сравнения рецепты этого же блюда из современных кулинарных изданий.

Пожарские котлеты с соусом пикант

(рецепт из книги Мушкиной Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. с. 106)

Состав продуктов:

(на 10 персон): куры — 2 штуки, масло сливочное — 300 г, сливки — 400г , яйца — 2 штуки, размоченный хлеб — полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Приготовление:

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку. Прибавить в эту массу кусок сливочного масла — 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные котлеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

Соус «пикант»:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировагь на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике.

Котлеты пожарские

Тушка курицы, 100-150 г белого хлеба, 1 стакан молока или сливок, 1 яйцо, 3-4 ст. л. сливочного масла (+ 100 г для жарки) соль, панировочные сухари.

Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет - отжать его. Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке. Полученный фарш посолить, добавить размягченное сливочное масло, яйцо, все тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле с двух сторон до готовности. Лучше сначала жарить котлеты с одной стороны на среднем огне, затем перевернуть их, огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и довести котлеты до готовности.

Вариант 2

300 г белого куриного мяса без кожи, два ломтика черствого белого хлеба, 1/3 стакана молока, 2 яйца, полстакана панировочных сухарей, 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Куриную мякоть дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, посолить и хорошо перемешать. После этого добавить размягченное (не растопленное!) сливочное масло и сформировать котлеты. Затем последовательно обвалять их в яйцах, смешанных с оставшимся молоком, и панировочных сухарях. Жарить на топленом масле до золотистого цвета.