Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

«Всякая селедка — рыба, но не всякая рыба — селедка».

А.С. Некрасов «Приключения капитана Врунгеля»

seledkaИ как тут не согласиться со знаменитым капитаном Христофором Бонифатьевичем Врунгелем, выведшим на страницах прекрасной книги «Приключения капитана Врунгеля» закон «Всякая селедка — рыба, но не всякая рыба — селедка».

Морская рыба стала входить в быт русских людей в XV веке. Особую роль в ее добыче сыграл Соловецкий монастырь, основанный монахами Кирилло-Белозерского монастыря в 20 - 30-х гг. XV в. Они были хорошо знакомы с добычей рыбы, и сразу же ведущую роль в их хозяйстве заняли рыбный и соляной промыслы. Вначале появилась беломорская сельдь, навага и треска, а затем пикша, сайра, палтус, камбала, морской налим, мерлан и др. На столе же соловецких монахов в основном были тресковые рыбы и сельдь.

Привоз морской рыбы в Москву до XVIII в. был невелик, и тогда князь Меншиков основал компанию по добыче рыбы у города Архангельска и в Кольском заливе. В 1721 г. Петр I «для умножения торговли» повелел отдавать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям. В XVIII веке селедку стали доставлять в массовом порядке в Россию, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе рыбу, как по цене, так и по качеству. Селедка быстро стала популярной закуской к крепким спиртным напиткам.

Читать далее...

Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» — и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле — селедка. Если же селедка жирная, можно обойтись вовсе без масла, просто положить маленький кусочек, а сверху кружок репчатого лука. Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» — к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху — кусочек селедки.

До начала XV века считали, что хуже рыбы, чем селедка, нет и считалась едой бедняков и общественных низов, так как она обладала горьким омерзительным вкусом и запахом прогорклого рыбьего жира. Также сельдь пользовалась успехом у монахов, специально отказавшихся от такой мирской радости, как вкусная еда, и питающихся во время поста этой горькой рыбой.

В Европе, это надо отметить особо, северной её части, сельдь была одним из сверх обильных ресурсов узких внутренних морей Севера — Ла-Манша, Северного моря, Балтики, и, конечно, океана. Сельдяной промысел начал развиваться примерно с X—XI веков. Считается, что он в значительной степени создал богатство Ганзы, а затем и рыбаков Голландии. Но на рубеже XIV и XV веков сельдь практически ушла из Балтики. Возможно, из-за хищнического лова. Тогда голландские рыбаки начали выходить на лов всё дальше и дальше в море, к английским и шотландским берегам, но и тогда доставляемая на берег сельдь оставалась продуктом для бедняков.

Все изменилось, когда некий человек по имени Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт додумался солить селедку, пересыпая ее солью и укладывая в бочку штабелями. А перед этим он ее еще и потрошил, и удалял жабры. К слову, правильно выпотрошить рыбу — уже половина дела. Ведь что только не пытались сделать с другой вкуснейшей рыбой — навагой. Однако навага тоже считалась низкосортной рыбой, пока не догадались после потрошения убирать черную внутреннюю пленку, из-за которой навага всегда горчила...

Одним словом, когда в 1390 году Бойкельзон привез на рынок первую селедку своего посола, она произвела фурор. Конечно, монахи и прокаженные стали питаться значительно хуже, ибо селедка мгновенно сделалась невероятно популярной в состоятельных кругах. Голландия начала снаряжать в море целые «селедочные флоты». Они состояли из особенных кораблей — логгеров, специально построенных для ловли сельди. Сельдь даже стала желанной добычей для балтийских пиратов — ликвидный товар быстро уходил за хорошие деньги.

Виллему Якобу Бойкельзону поставили памятник, а в 1556 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король испанский Карл V с сестрой Марией Венгерской — помолиться за упокой души Виллема Якоба и поблагодарить его за чудесное изобретение. Могила Бойкельзона до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов, а слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Да и сельдевая монополия голландцев просуществовала недолго — строить логгеры начали и другие морские державы.

Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги — его подносят лично правящему монарху. Затем устраивают аукцион, на котором продают второй бочонок малосольного деликатеса.

1

Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства обязательно идут на благотворительность. В своей книге «Гений места» Петр Вайль так описывал «селедочную» Голландию: «Здесь утешение гурмана — селедка... Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист». По мнению Вайля, подлинного знатока и гастрономического эксперта, изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом. Что ж, достойное соседство.

Селедочный бум, начавшийся так давно в Голландии, не прекращается и поныне. Как говорил капитан Врунгель: «Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки». Считается, что самая вкусная селедка – это голландская maatjes haring. Интересно, что это название переводится как «девственная селедка». Такое странное прозвище селедка получила потому, что для ее приготовления берут лишь ту рыбу, которая еще не метала икру. Выловить «невинную» селедку можно в конце мая — начале июля. Первый в сезоне бочонок с «девственными селедками» традиционно уходит с аукциона на селедочном празднике в Амстердаме за несколько десятков тысяч долларов.

Капитан Врунгель отметил также потрясающий феномен: что «голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Долгое время голландцы скрывали, каким образом можно исправить горький вкус селедки. Разделка рыбы происходила в открытом море, чтобы никто не мог подсмотреть технологию. Более того, раздельщиков сельди селили отдельно и запрещали им жениться, чтобы говорливые супруги не разболтали этот важный секрет. Селедка была одним из важнейших экспортных товаров, а доходы от ее продаж шли на развитие городов. У голландцев до сих пор в ходу шутка о том, что Амстердам стоит на селедочных костях.

Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли — полно селедок. Ну и обрадовались, понятно, но, когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все как есть шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы — прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели — есть селедка, да только вся сплошь норвежская...»

Как это часто бывает, литературные персонажи высказывают совершенно верные вещи. Так и в случае с сельдью. Дело тут, во-первых, в том, что голландцы ловили и ловят сельдь преимущественно в Северном море, а норвежцы, шотландцы и исландцы — в Северной Атлантике. Вроде бы рыба одна и та же, а на самом деле имеется значительная разница, как между атлантической сельдью и, скажем, тихоокеанской, так и тем более между атлантической и азовской или каспийской. Про знаменитый каспийский залом и говорить не приходится — эту крупную рыбу традиционно даже не солят, а коптят. Во-вторых, дело опять же в тонкости рецептуры. Голландский рецепт, конечно, не стратегическая тайна, но вроде бы небольшие нюансы (например, время соления, тип соли, тип бочек и т. д. и т. п.) делают голландскую сельдь отличной от любой другой.

 

Сельдь в маринаде

1 сельдь, 1 ст.л. растительного масла, зелень укропа и петрушки.

Для маринада: по 1/2 стакана воды и винного уксуса, 1/2 ст.л. сахара, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, корица, гвоздика.

С соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной водой, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить растительным маслом и маринадом, плотно закрыть крышкой и поместить на сутки в холодильник.

Приготовление маринада. В посуду влить воду и уксус, положить мелко нарезанный репчатый лук и вареную морковь, сахар, корицу, гвоздику, лавровый лист, душистый перец, дать вскипеть и охладить.

Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, положить в селедочницу, полить маринадом и посыпать мелко рубленой зеленью.

Сельдь со сметаной

500 г сельди, 30-50 г горчицы, 1/2 стакана растительного масла, 8 картофелин, 1 cm.л. сливочного масла, зелень укропа, петрушки.

Обработанную сельдь разделать на филе (без кожи и костей). Каждую часть филе смазать с двух сторон горчицей, плотно свернуть тугим валиком, положить в банку, залить подсолнечным или оливковым маслом. Банку поставить на холод.

При подаче сельдь положить в селедочницу, украсить веточками зелени укропа, петрушки, на другой тарелке подать отварной горячий картофель, посыпанный рубленой зеленью.

Форшмак из сельди

1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 1 луковица, 2 стол. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4 маслины, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус.

Соленую сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить нарезанное на 4 части яблоко (без кожицы и сердцевины), намоченные в молоке и отжатые ломтики батона, желток сваренного вкрутую яйца и нашинкованный спассерованный лук. Все пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом и хорошо взбить массу деревянной ложкой.

Готовый форшмак положить в селедочницу, придать ему форму рыбы, украсить маслинами, нарезанными кольцами яичным белком и луком, дольками помидоров, веточками укропа и петрушки.

Сельдь рубленая

2 сельди, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст.л. растительного или сливочного масла, 1 ст.л. уксуса, зелень.

Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20-30 минут для размокания. Сельдь почистить, отделить от костей, мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоко (без сердцевины и кожицы), размоченный хлеб, заправить маслом, уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку. Сверху можно посыпать мелко рубленой зеленью укропа и петрушки.

{nomultithumb}