Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни
     Заготовки на зимуЗаканчивается лето. Время изобилия овощей, фруктов, ягод. Время заготовок на зиму. На Руси вплоть до начала XVIII века конец лета был одновременно и концом года. Первое сентября - день Нового года - открывал дождливую осень и длинную морозную зиму. В бедных курных избах и в хоромах готовились к зиме. Англичанин Джайлс Флетчер, побывавший в Московии в 1588-1589 годах, писал: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод». Но не только холод страшен зимой. Не меньшим был страх не дотянуть до первого урожая, жить впроголодь, страдать от цинги. А чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Поэтому опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, оказался очень полезным. В каждой семье существовали свои секреты, как полнее и дольше сохранить припасы, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность. Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой, клеть, соединенную с избой сенями. Часть продуктов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, — для разных припасов. В грамоте 1579 года, в которой дается описание дома, идущего на продажу, упоминается, в частности, «погреб да ледник с напогребицами», то есть с надстройками. Нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. Современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высокой концентрации сахара, особых консервирующих веществ (консервантов), маринование, стерилизацию, замораживание. И, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах. Начнем с сушки. Вот рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик) режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей, грибов, фруктов практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке в то время. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья», петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), «всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже... рубленую кислую капусту. В книге «Деревенское зеркало» к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. «Сушить зелень: промывши, откинуть на решетах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго и беречь в сухом месте. Когда надобно... сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы». Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень - укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник - «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник, - рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде. И. Навроцкий, кстати, упоминает еще одно важное значение заготовки сухих овощей: «Многие из них по антискорбутической (противоцинготной) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают». В Корочанском уезде Курской губернии (ныне Корочанский район Белгородской области) сушили груши и яблоки в специальных сушнях, «то ни есть в первобытных печах, представлявших простые ямы, сделанные в земле, а сверху прикрытые мелкой деревянной решеткой. На решетку, установленную наподобие крыши, насыпались собранные в саду или а леваде груши, а затем затапливалась печь. Сушка начиналась, как говорили тогда, с «потения», а затем груша, начинала сохнуть и становилась почти черной. Этот сухофрукт имел всюду хороший сбыт и продавался круглый год, расходясь по всей России. В селе Проходное Корочанского района и сегодня продолжают сушить груши и яблоки но уже в специально для этого построенных сушнях. Квасить, согласно «Толковому словарю» В. И. Даля, означает «заставлять бродить и киснуть, дать чему-то закисать». В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те, и другие продукты получаются в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными - яблоки, некоторые ягоды. Наиболее популярным овощем для квашения была капуста. Ее квасили целыми кочанами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Для ароматизации её клали тмин, анис, укроп, можжевеловые ягоды. В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, репы, грибы, арбузы и многое другое. Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. В любом случае эти продукты заливали рассолом и клали небольшой гнет. Практиковалась также заливка квасом (обычно для моченых яблок и груш). Яблоки поздних сортов при мочении перекладывали в бочках слоями ржаной соломы. Издавна для сохранения продуктов использовали и сахар. На Руси сахар появился, видимо, не ранее XI века. Тот сахар, преимущественно тростниковый, был завозным и очень дорогим. Угощали им главным образом за царским столом и в боярских домах. Мед для консервации предпочтительнее чистого сахара. В прежние времена Русь слыла богатейшей медовой державой. Мед был основным и относительно дешевым источником сахара. Его добывали в дуплах диких пчел, получали с пасек. А теперь о том, что и как заготавливалось впрок с помощью сахара и меда. Обычно промытые фрукты и ягоды просто заливали патокой и сытой. Все, что для консервации предварительно проваривалось в сладком сиропе, называлось тогда вареньем. Сюда входили помимо современного варенья различные пастилы, заготовки типа джема и повидла, мазюни и леваши. Патокой заливали для долгого хранения яблоки, груши, вишни, виноград. В XVI веке зимой на стол, судя по «Домострою», нередко ставились «брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке». Еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. В Корочанском уезде Курской губернии (ныне с. Поповка Яковлевского района) в 90-х годах 19 века на паровой консервно-кондитерской фабрике при Корочанской земской опытной фруктово-консервной станции особым успехом пользовались мягкая карамель и пастила «Курская» и «Харьковская». Сбыт продукции стал производиться по всей России. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Оригинальным русским изобретением были так называемые леваши, они же левахи, левашники, левашни. В «Толковом словаре» В. И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад «Домострой» давал следующие наставления, как готовить это блюдо: «А леваши ягодные... делать: варити ягоды добре долго да... протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо... а как сядет, вертети в трубы». Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие «блины» и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно. Из редьки готовили своеобразное блюдо — мазуню (мазюню или мазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просеивали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей — мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов. Известны были нашим предкам, по крайней мере уже в XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье. В современном промышленном консервировании для ряда растительных продуктов, изменяющихся под воздействием высоких температур (при стерилизации и пастеризации), используются химические вещества — консерванты. Подавляя жизнедеятельность бактерий, они должны быть в то же время безвредны для человека и не изменять качество продуктов: цвет, вкус, запах, консистенцию. С этой целью применяют бензойную и сорбиновую кислоты и их соли — бензоаты и сорбаты. Значительно реже в дело идут салициловая кислота и некоторые сернистые соединения. Применялась тепловая обработка плодов. Например, в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», подробно рассказано как долгое время сохранить вишни свежими: «Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год». Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники. Методом вываривания готовили «арбузный мед». Кавуны резали на доли вместе с коркой, складывали в чугунный котел с водой и долго кипятили на сильном огне, пока все не превращалось в темно-красную жидкость, имеющую консистенцию и вкус патоки. Затем ее процеживали и ставили на длительное хранение. Консервирующим веществом здесь служил, по-видимому, содержащийся в соке сахар. А ели арбузный мед обычно с хлебом и квасом. Сколько ни говорить добрых слов о консервированных продуктах, а все же свежие фрукты и овощи зимою намного желаннее. Погреба и ледники, холодные сени, подклети и чердаки, траншеи и омшаники так или иначе приспособлены для того, чтобы подольше сохранять дары земли свежими. Их хранили в ящиках и бочках, навалом в буртах и слоями, переложенными соломой, связками и в корзинах (кошницах), подвешенными к потолку, и в сухом песке. И в заключение - несколько старинных рецептов сохранения продуктов, бытовавших на Руси, и рецепты современные.

СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ

Огурцы солить

(рецепт XVIII века)

Сняв с гряды, надлежит их с обоих концов очистить от всех остатков стеблей и цветков, а потом перемыть начисто, чтобы не осталось на них ни земли, ни песку. В леднике поставить чистую кадку, в которую положить сперва слой чабру, укропу, яблочного листа и листа черной смородины, и еще что кому угодно, кроме дубового листа, потому что от оного огурцы окисают. На сей слой трав и листьев положить слой огурцов, потом опять слой трав и листа, а там опять огурцов, и сие продолжать до тех пор, покамест наполняется вся кадка до верха. После сего положить в котел соли и, налив чистою водою, размешать и сделать рассол, который варить на огне до тех пор, чтобы вскипел. Потом, снявши с огня и не простужая, вылить на положенные в кадку огурцы и дать стоять сутки. По прошествии же суток весь тот рассол из кадки бережно слить в котел и опять поставить на огонь, чтобы вскипел; когда же того рассола будет мало, то прибавить смотря по тому воды и соли. По вскипении снять и, не простужая, вылить на огурцы в кадку. После чего накрыть их чистою холстиною и сверх оной положить деревянный круг и посредственной величины камни; а сверх оных еще большой круг, чтобы края оного вершка на три свесились с кадки. Потом всю сию кадку зарубить в лед, и сверх верхнего круга накласть также льду.

Земляные яблоки (картофель) солить

(рецепт 1770 года)

Перемытые земляные яблоки положить в большой котел и, налив водою, варить столько, чтоб три раза белым ключом прокипело; потом, выбрав из воды, чтоб немного обсохли и простыли, положить в полубочек или в чан, какой случится, и покрыть смородинным листом, а воду, в которой они варились, простудить, и чтоб можно то судно наполнить, рассолив столько солоно, как для огурцов рассаливают, налить и покрыть деревянным кругом, и содержать так точно, как содержат соленые огурцы. Их чрез зиму безвредно можно содержать и по пристойности ими пользоваться.

Репу солить

(рецепт 1790 года)

Облупить с репы кожу и искрошить ее в тонкие слойки; потом положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином и сие продолжать до тех пор, покамест кадочка не будет полна. После того налить воды столько, чтобы она покрыла верхний слой. Наверх покласть капустных листьев и, накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб.

Арбузы соленые

(рецепт начала XIX века)

Возьми незрелые арбузы, укладывай в пустую кадку ряда¬ми, перекладывая каждый ряд ржаною соломою; когда кадка будет полна, то сверху закрой также соломою, на которую положи кружок с небольшим гнетом. Налив в особую кадку колодезной воды и положив соли, сколько потребно по количеству арбузов, мешай ее до тех пор, пока вода побелеет; потом дай ей отстояться и осторожно налей в арбузы до половины кадки, затем вставь верхнее дно и, про¬вернув в нем дыру, долей кадку рассолом до самого верху; поставь на лед.

Дыни соленые

(рецепт начала XIX века)

Отбери мелких незрелых дынь, перемой, уложи в кадочку, дно которой устели зеленым укропом, эстрагоном, чабром, листом черной смородины, на это положи ряд дынь, потом опять посыпь вышеупомянутыми травами и поступай таким образом, пока кадка будет полна. Сверху закрой тоже эстрагоном и укропом, наложи круг. Наконец приготовь рассол: на ведро воды положи фунт соли, вскипяти, дай остынуть, налей в дыни, поставь в лед.

Крыжовник соленый

Для соления обыкновенно употребляют крыжовник голый. Очистив его от засохших цветов и стебельков, насыпают в бочонки или кадочки, пересыпая анисом, и наливают довольно крепким рассолом, после чего бочонки закупоривают, а на кадочки накладывают кружочек с гнетом и ставят в погреб.

Крыжовник, приготовленный иначе

(рецепт начала XIX века)

Обрезав у крыжовника засохшие цветы и стебельки, вымой, положи в банки или бочонки и налей рассолом, который приготавливают следующим образом: на ведро воды положи 4 фунта меду или патоки, четверть фунта соли и 2 бутылки уксусу, свари и налей этим рассолом крыжовник.

Сливы и вишни соленые

(рецепт начала XIX века)

Возьми штоф хорошего уксусу, смешай с тремя штофами воды, прибавь 4 фунта сахару или 5 фунтов патоки, по 3 золотника корицы, гвоздики, немного лаврового листу, все это хорошенько увари и простуди. Сливы уложи в банки или в бочонок, пересыпая эстрагоном и чабром, налей пригото-вленным рассолом. Таким же образом можно солить вишни.

Тыквы соленые

(рецепт 1848 года)

Возьми недозрелых тыкв, прежде нежели станут в них зарождаться семена, вари их в круто соленой воде до тех пор, пока сделаются они несколько мягки, но не так, чтобы совсем разварились. Разрезывать их не должно. Потом, также не разрезывая, уложить их в банки или бочонки, пере-сыпая разными специями, как обыкновенно приправляют маленькие огурчики. Налей уксусом.

Соленые лимоны

(современный перевод)

Из воды и соли приготовить раствор такой концентрации, чтобы не тонуло сырое яйцо (примерно 1 стакан соли на 3 стакана воды), залить этим рассолом целые, неповрежден¬ные лимоны. Использовать к жареной рыбе.

Вишни в уксусе

(рецепт 1848 года)

На 2 фунта возьми четверть фунта сахару, золотник корицы и 3 гвоздики, истолки не очень мелко. У вишен обрежь до половины стебельки. Уложи вишни в каменные или стеклян¬ные банки, пересыпая вышесказанными специями, и налей уксусу, который прежде должно сварить, прибавя немного сахару и простудивши, налить вишни. Завязав банки писчей бумагою, поставь в кладовую.

Крыжовник заготовлять впрок

(рецепт XVIII века)

Обрывать его, не допуская того, чтобы он созрел совершен¬но; и время к тому выбирать самое сухое, и погоду ясную. По нарвании ни мало не медля положить в самые сухие и тонкие бутылки, которые были бы не слишком долги, а коротки. Сии бутылки закупоривать тотчас как можно крепче, и сверх пробки обвязывать размоченным пузырем, дабы не мог никак в бутылку проходить воздух и сырость. Все сии бутыл¬ки поставить сперва в просторный медный котел, и в оный налить столько воды, чтоб оная доставала бутылкам по самые горлы. Потом воду сию взваривать малым огнем до тех пор, покуда она однажды вскипит. После сего снять котел с огня и бутылкам в воде дать исподволь простынуть. Потом, вынувши их, поставить в какую-нибудь комнату, где и оставить на целые сутки, чтобы остыли совершенно. По учинении сего отнести в погреб и засыпать свежим песком, где и оставить до употребления.

Как арбузы хранить

(«Домострой», XVI век)

Просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять, и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены, значит, поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей (перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат) и доварить.

Другой рецепт

(«Домострой», XVI век)

Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в вареную с пряностью патоку.

Дыни в патоке

(«Домострой», XVI век)

Дыни, разрезав дольками, очистить тонко же, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоку день и ночь. Да клади ж в такую патоку, какая с пряностями, постоянно их добавляя, поворачивай дольки внутренней частью вверх. А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти гото¬ва, добавить в патоку пряности: перец, имбирь, гвоздику.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С САХАРОМ

Смородина засахаренная

(рецепт 1786 года)

Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также если похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять. Таким же способом готовить обсахаренные вишни.

Пастила из брусники

(рецепт 1790 года)

Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решета и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтоб не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет.

Брусничная пастила

(рецепт 1848 года)

Перебрав бруснику, выполощи, положи в кастрюлю или в котел, налей воды столько, чтобы она покрыла бруснику, и вари до тех пор, когда ягоды станут лопаться; тогда откинь на решето, дай стечь воде, протри бруснику сквозь сито. Потом положи на каждые два стакана морсу стакан меду и бей мутовкою часов шесть, наконец, наливай тонкими слоями на доски с закраинками, вымазав их прованским маслом, или на фаянсовые блюды, суши на солнце. В день можно налить раза три, давая каждый раз высохнуть.

Варенье из моркови

(рецепт 1848 года)

Возьми хорошей моркови сколько угодно, оскреби потом, вымой, накроши продолговатыми кусочками или, нарезав сначала на моркови бороздки, нарежь звездочками; положи в кастрюлю или тазик, в котором обыкновенно варят варенье, налей горячей водою, поставь на огонь, вари полчаса, потом откинь на решето, чтобы стекла вода и морковь высохла. Приготовив таким образом морковь, возьми какого хочешь сладкого вина, и чем оно будет слаще, тем будет лучше. Влив вино в тазик, поставь на огонь, и когда закипит, снимай пену; снявши пену, положи в вино моркови. Вино должно наливать столько, чтоб оно пальца на 3 покрывало морковь. Опустив в вино морковь, положи туда же горсть толченой корицы и по 2 чайные чашки на бутылку вина сахару, патоки или меду. Варить надобно до тех пор, пока сыропу не останется столько, как в обыкновенном варенье, то есть чтобы оно не было жидко и не очень густо. Морковь никогда не может совершенно увариться, а узнать, когда она поспеет, можно по тому, что если, положив несколько сыропу на тарелку, остудить, то он сгустится и потемнеет. Варенье это здорово и весьма вкусно.

СОХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ СВЕЖИМИ

Плоды сохранять во весь год свежими

(рецепты XVIII века)

Накласть их в какие-нибудь узкогорлые оловянные сосуды, закупорить крепко, чтобы не мог в них проходить воздух, и повесить в воду текучей реки.

Яблоки оставляются на деревьях до тех пор, покуда позволит погода; когда же станет приближаться стужа, тогда в сухой день снимаются они и ссыпаются в сухом покое в кучу, дабы в оной недели или четыре попотели; после чего самые лучшие и цельные обтираются насухо и складываются в бочки, коих бока кругом устланы сухою соломою, и закупориваются плотнейшим образом.

Груши сохраняются таким же образом, с той только разностию, что потение их оканчивается в две недели, в которое время надлежит в той комнате отворять окны ежедневно. Оне укладываются в корзины, которые ставятся в сухие места, охраненные от наружного воздуха и стужи.

Сливы сламываются с дерев зрелые вместе с их стеблышками и укладываются в бочонки слоями, и каждый слой пересыпается пшеничною мукою так, чтобы ни одна ягода до другой не прикасалась. Когда ж надобно оные употреблять в расходе, то мука обтирается с них долой и они кладутся в сито и держатся издали над паром кипящей воды, от чего так как свежие поголубеют.

Каким образом сохранять виноград на долгое время целым и свежим

(рецепт XVIII века)

Надлежит срезать виноградную кисть или гроздь таким образом, чтобы у ней оставалось только два стебла. Одно из них замажь в том месте, где оно срезано, воском, а другое воткни в свежее яблоко; потом повесь оную на палке в просторе в погребе, в котором бы не было ни слишком холодно, ни слишком тепло, так же и не слишком сыро. Ежели яблоко чрез несколько времени начнет гнить, то перемени оное свежим. Чрез сие останется виноград долгое время свеж, цел, здоров и хорошего вкуса. Можно срезывать виноград¬ную кисть и так, чтобы осталось только одно стебло; в таком случае обмакивается сие срезанное стебло в растопленный воск, а потом вешается помянутым образом; но гнилые ягоды из кисти надлежит выбирать дочиста.

Виноград сохранять

(рецепт 1848 года)

Возьми новый бочонок с крепкими обручами и плотными уторами (нарезки в клепках бочек для вставки дна) хорошенько его высуши, посыпь на дно слой высушенных в печи отрубей и потом клади виноград рядами, пересыпая каждый ряд отрубями. Когда положишь полный бочонок, сверху также засыпь отрубями и вставь плотно дно. Таким образом можно сохранять виноград около года, и он будет так же свеж, как бы сейчас он был собран.

Каким образом сохранять и беречь вишни долгое время свежими

(рецепт XVIII века)

Когда виши созреют совершенно, то выбрав ясной и чистой день, до которого задолго не было дождя, надлежит оборвать оные не голыми руками, но в перчатках, обрезывать у них ножницами все стебли (плодоножки) по самые ягоды и класть бережно в бутыль, которая бы имела просторное горло и сколько можно внутри была высушена. Наклавши ее полну, закупорить крепко, засмолить, дабы не могло закрасться в нее воздуху, и поставить в погреб, где вишни останутся целы до самого Рождества.

Вишни свежие сберегать впрок

(рецепт 1848 года)

Возьми плотный дубовый бочонок, в который не могла бы пройти вода по смычкам (пазам), устели дно то вишневым листом, обсохшим от росы, положи слой вишен, спелых, но не мягких и притом не поврежденных, с веточками, до половины отрезанными, и собранных в ясный день не голыми руками, а в перчатках; на этот слой положи слой листьев, потом на них опять слой вишен, и таким образом наполнивши бочонок, вставляют верхнее дно и плотно заколачивают втулку, засмоля ее и смычки, опускают бочонок на веревке, намазанной дегтем, в колодец так, чтобы бочонок совсем погрузился в воду. Небольшое же количество вишни можно сберегать следующим образом: наложив в широкогорлую бутыль, плотно закупорить и засмолить, поставить в сухой погреб или закопать в землю.

Арбузы свежие сберегать

(рецепт 1848 года)

Отбери спелых арбузов, оботри их досуха; потом каждый арбуз заверни в бумагу, обмоченную в растопленный воск, а чтобы она лучше пристала к корке арбуза, то сверху обверни нагретым полотенцем и в сетке привесь к потолку такого покоя, где теплота и стужа всегда умеренная, наблюдая при том, чтобы не было на арбузе ни трещин, ни каких-либо скважин. Таким образом арбузы могут быть сохранены в продолжение всей зимы.

Лимоны свежие сберегать

(рецепт 1848 года)

Отбери хорошие лимоны, обвернув каждый бумагой, укладывай рядами в каменную банку, пересыпая солью. Сложенные таким образом лимоны могут лежать без повреждения очень долго.

Горох зеленый заготовлять впрок

(рецепт XVIII века)

Щипать его должно поутру, вылущить из стручьев, положить в чистую стеклянную банку, в которой не было бы никакого постороннего запаху, закупорить крепко новой пробкою и завязать пузырем (для этого обычно использовали бычий пузырь). После чего варить ту банку в большом котле, в который наперед положить в воду сена, дабы банки друг о друга при кипении не перебились. А чтоб узнать, довольно ли горох уварился, то кладется горсть тако¬го же гороху, завязанного в тряпицу, в тот же котел и варится вместе; и как скоро сей можно будет раздавить пальцами, то котел снимают с огня. Когда же банки остынут, тогда, засмоливши пробки, ставятся в таком месте, где бы было ни тепло, ни холодно.

Другой рецепт заготавливать горох

(рецепт XVIII века)

Зеленые гороховые стручья надлежит срывать в ясную и сухую погоду и, вылущив из них зерны, класть в стеклянные банки, но в каждую банку насыпать наперед несколько соли, а потом, насыпав слой гороховых зерен, посыпать опять солью, а потом сыпать опять такой же слой гороха и, посо¬лив, продолжать до тех пор, покуда наполнится вся банка до верху. И как свежей зеленой горох обыкновенно в банках садится и убывает, то делавшуюся пустоту дополнять всякий раз свежим горохом и солью. По заполнению таким образом банок и по закупорении оных и завязании.

Щавель заготавливать на зиму

(рецепт 1848 года)

Перебрав щавель, выполощи, изруби, как рубят капусту, посоли слегка, сложи в кадочку, наложи круг с гнетом, поставь в погреб. Щавель сам из себя даст сок и другого заквашивания для сохранения своего не требует. Из него зимой можно варить зеленые щи и приготовить соусы.

Способ сохранять грибы во все зимнее время свежими

(рецепт XVIII века)

По собрании в свое время грибов, только таких, которые бы не перестарелись, перебрызгать их немного водою, перегнанной с заячьей капустою, в которой распущена была наперед литрованная (очищенная) селитра, такою пропорцией, чтобы на каждую сотню грибов было оной по золотнику. Перепрысканные таким образом сею водою грибы складывать рыхло в небольшие баночки, которые потом, закупоря плотно новою пробкою и завязавши пузырем, залить смолою и держать в погребах на льду.

СУШКА

Горох зеленый сушить

(рецепт 1848 года)

Вылущи из стручьев зеленый, еще мягкий горох, положи в воду, поставь на огонь и дай раз вскипеть. Снявши с огня, откинь на решета, чтобы стекла вода и горох осякнул. Потом суши на решетах же в вольном печном духу. Сушение составляет самое важное обстоятельство: если сушат в сильном жару, то горох очень твердеет и теряет свой зеленый цвет, если же не досохнет, то окисает. Почему и надобно его сушить в самом легком духу.

Абрикосы сушеные

(рецепт 1848 гада)

Возьми совершенно зрелых абрикосов, выдави из них косточки в то место, где плод прикреплен к стебельку, а пустоту наполни толченым сахаром и уложи абрикосы в банки или муравленые горшки, обвяжи бумагой, а сверху покрой крышкой, поставь в печь. В то время, когда посажены в нее хлебы, примут свойственный им цвет. Банки с абрикосами оставь в печи до тех пор, пока вынутые хлебы совершенно не остынут. Тогда, вынув абрикосы из печи, разложи их на доски и досуши. Когда они сделаются довольно сухи, то посыпь еще сахаром и уложи в ящики, оклеенные бумагою.

СОВЕТУЕМ ПРИГОТОВИТЬ

Маринованные огурцы

Подготовить огурцы как обычно, т.е. замочить на 6-8 часов, промыть, обрезать кончики с обеих сторон (так огурцы лучше пропитываются маринадом, да и смотрятся красивее, чем необрезанные). Уложить их в промытые стерилизованные банки и залить на 20-30 мин. кипящей водой. Затем воду слить и поставить вновь кипятить. В это время в банку с огурцами насыпать соль, сахар, специи, 3-4 зубка чеснока, небольшой стручок горького перца, налить уксус, залить закипевшей водой и закатать.

На одну 3-литровую банку: 1,2 л воды, 2 ст.л.соли, З ст.л. сахара, 15 шт. гвоздики, 6 лавровых листьев, 1 ч.л. молотой корицы, черный и душистый перец горошком, 180-200 г 7 % - ного уксуса.

Огурцы «На посошок»

На дно 3-литровой банки уложить приправы (зелень, зубки чеснока, корень хрена), листья вишни, смородины, затем плотно уложить огурцы (кончики можно обрезать) и залить кипящим маринадом: на 1,5 л воды — 3 ст.л. без горки соли, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. уксусной эссенции, 2 ст.л. водки. Стерилизовать 15 мин. Закатать, укутать.

Помидоры «Ароматные»

Маринад: 5 л воды, 6 ст.л соли, 1 ст. сахара, 15 лавровых листьев, 30 горошин черного перца, 20 листьев смородины, 20 листьев вишни кипятить 10 мин. В конце кипения влить 0,5 ст. разведенного уксуса (1 ст.л. эссенции на 20 ст.л. воды) и опустить 10 зубков чеснока.

Помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом. Дать постоять 7-10 минут и слить. Этот же маринад еще раз прокипятить 5 мин., залить помидоры, закатать банки.

Помидоры «Пальчики оближешь»

Помидоры лучше брать сорта «сливки», 7- 8 кг красных помидоров, 3 головки чеснока, 6 луковиц, 9 ст.л. растительного масла, зелень.

Заливка: 3 л воды, 150 г 9%-ного уксуса, 3 ст.л. соли, 7 ст.л. сахара, перец горошком, лавровый лист.

Помидоры вымыть, крупные можно разрезать пополам. Нарезать колечками лук. Вымыть 3-литровые банки, на дно положить зелень, налить в каждую банку 3 ст.л. растительного масла. Уложить помидоры, переслаивая их луком и дольками чеснока. Вскипятить заливку, добавить уксус. Залить горячей в банки, сте¬рилизовать 12-15 мин. и закатать.

Помидоры в собственном соку

Созревшие помидоры с плотной кожицей и мякотью хорошо вымыть, уложить в чистые 3-литровые банки, залить на 5 мин. кипятком, затем слить его, а помидоры залить кипящей томатной массой. Закатать, укутать.

Для заливки: 3 л пропущенных через мясорубку помидоров, 5 ст.л. соли, 6 ст.л. сахара, 5 горошин душистого перца, 6 лавровых листьев, 3 шт. гвоздики, 1 ч.л. молотой корицы. Довести до кипения, снять пену, проварить еще 5 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Крепкие помидоры средней величины уложить в эмалированную кастрюлю, дно которой посыпано ровным слоем сухой горчицы. Переслоить помидоры пряностями, укропом, чесноком, хреном, душистым перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни и эстрагоном. Залить холодным рассолом: на 10 л воды — 300 г соли. Сверху накрыть листьями смородины, вишни и полотняной салфеткой. Положить гнет. Через 6-7 дней помидоры поставить в холодное место, а через 30 дней они готовы к употреблению.

Солянка

2 кг капусты, по 1 кг лука, моркови и баклажанов, 0,5 ст. уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 ст.л. соли, 1 -2 ст.л. сахара.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, все спассеровать по отдельности. Нарезанную капусту смешать с остальными овощными компонентами, добавить соль, сахар, масло. Массу тушить 40 мин. на слабом огне, периодически помешивая. За 3-4 мин. до готовности добавить уксус.

Готовую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать.

Ассорти

На дно 3-литровой банки положить нарезанную кружочками морковь, 6 зубков чеснока, дольки 2-х сладких перцев, нарезанную колечками луковицу, ломтики огурцов и дольки помидоров. Банка должна быть заполнена доверху.

Залить на 15 мин. кипятком. Затем воду слить, добавить в нее 4 ст.л. сахара, 4 ч.л. соли и 100 г 9%-ного уксуса, проварить 2 мин., залить в банку с овощами и закатать, укутать.

Банки с огурцами поставить остывать вверх дном, укутать, затем вынести в погреб, но можно хранить и в помещении.

Салат «Осенний»

2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 ст. сахара, 1 ст.л. с верхом соли, 4-5 зубков чеснока, 0,5 ст. 7%-ного уксуса.

Пропустить через мясорубку помидоры и перец, чеснок мелко порезать, добавить специи, масло и проварить. Очищенные баклажаны поместить на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг, порезать вдоль.

Баклажаны сложить в кастрюлю, залив горячей помидорной массой, варить 20-30 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать. Укутать до полного остывания.