Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

1Шоколад является одним из лучших изобретений человечества. Мы едим его, когда нам грустно, весело или когда мы просто голодны. Многие не мыслят свою жизнь без этого наивкуснейшего лакомства и, возможно не знают, что под термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов.

До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.

В XVII-XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад - сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй.

Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твёрдый продукт на основе какао-масла - плиточный шоколад.

Сейчас никто не может с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно только то, что напиток из плодов дерева какао пил народ ольмеков, населявший американский континент около 3000 лет назад. От их культуры дошло немногое, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» (kakawa) своим появлением на свет обязано именно этому народу.

Читать далее...

Пришедшие за 1000 лет до н. э. на смену ольмекам индейцы майя переняли многие достижения их цивилизации. Среди них, видимо, были знания о том, что напиток, получаемый из плодов какао, придаёт человеку мудрость и силу. Будучи детьми своего времени, они конечно же посчитали это очередным даром богов. Разумеется, божественный напиток не мог быть доступен простым смертным, и правители майя долгое время ограничивали его употребление, ибо в противном случае он утратил бы свою сакральную сущность и материальную ценность, которая была столь высока, что семена какао сами стали деньгами.

На смену майя пришли ацтеки, основавшие в XII веке на территории современной Мексики мощную империю, правители которой унаследовали от своих предшественников использование семян какао и в качестве валюты, и для приготовления напитка. Майя называли его xocolatl, а ацтеки — cacahuatl. Эти слова и легли в основу современных названий продуктов — «шоколад» и «какао».

Шоколад оставался популярным среди высших сословий общества ацтеков, поскольку только очень богатые люди могли позволить себе пить «деньги». У вождей и предводителей племён возникла традиция оканчивать трапезу напитком, который подавали в особой чаше из плодов тыквы, украшенной орнаментом и золотом. В то же время, несмотря на дороговизну этого питья, ацтеки ввели его и своеобразные лепёшки из расплющенных семян какао в рацион воинов, находившихся в походе или готовившихся к сражению.

Рецепт приготовления шоколада из семян какао долгое время не претерпевал никаких существенных изменений. Горький вкус странной тёмной жидкости, которой вожди племён ацтеков угощали прибывших на континент испанцев, не вызвал восторга конкистадоров. Тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Но гораздо больше пришёлся им по вкусу шоколадный напиток, который готовили для повелителя ацтеков Монтесумы из обжаренных какао-семян, зёрен молочной кукурузы, мёда, ванили и сладкого сока агавы, — по вкусу он уже отдалённо напоминал вкус современного жидкого шоколада.

История происхождения шоколада овеяна множеством тайн и легенд. Ацтеки верили, что семена какао попали к ним из рая, а плоды священного дерева – это пища небожителей, от которой исходит мудрость и сила. О божественном напитке из какао-бобов они сложили немало красивых легенд. Одна из них рассказывает о волшебнике Кветцалькоатле, что якобы жил среди этого народа и посадил сад из деревьев какао. Напиток, который люди стали готовить из плодов какао-дерева, исцелял их души и тела. Кветцалькоатль так возгордился результатами своего труда, что был наказан богами лишением разума. В припадке безумия он разрушил свой райский сад. Но одно-единственное деревце выжило и с тех пор дарит людям радость.

Существует легенда о любимом напитке Монтесумы. Это предание гласит, что вождь древних индейцев так любил напиток из плодов какао-дерева, что ежедневно выпивал по 50 маленьких чашек этого лакомства. Для Монтесумы чоколатль (от choco – «пена» и latl – «вода»), как называли его древние индейцы, готовили по особому рецепту: какао-бобы жарили, растирали с зернами молочной кукурузы, добавляли в эту массу сладкий сок агавы, мед и ваниль. Подавали чоколатль в золотых рюмочках, украшенных драгоценными камнями.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate«шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным. Индейцы так верили в эти предания, что приняли расчетливого и кровожадного испанского конкистадора Эрнана Кортеса, прибывшего в Теночтитлан (древнюю столицу Мексики), за вернувшегося с неба бога Кветцалькоатля. Золотом и другими сокровищами одарил Кортеса Монтесума. Но жестокий испанец кровавыми следами прошелся по мексиканской земле. Испанцы разграбили дворец Монтесумы, а индейских вождей под пытками заставили обучить их таинствам приготовления шоколадного напитка. После этого коварный и жестокий Кортес приказал уничтожить всех жрецов, что знали этот секрет. И когда Кортес в 1528 году возвратился из очередной экспедиции в Испанию, трюмы его галеонов были загружены мешками с какао-бобами и утварью, необходимой для приготовления напитка. Вернувшись в Испанию, Кортес направился к королю, что был наслышан о злодеяниях жестокого конкистадора. Но Кортесу удалось умилостивить монарха приготовленным из диковинного заморского продукта напитком. Продав содержимое трюмов, Кортес буквально озолотился.

Нужно сказать, что испанцы изменили существовавший веками рецепт шоколада: в слишком горький ацтекский чоколатль они начали добавлять корицу, тростниковый сахар и мускатный орех. Испанцы более полувека хранили рецептуру приготовления шоколадного напитка в строжайшем секрете, не желая ни с кем делиться своим открытием.

Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад очень быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы — самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа.

В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на все принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары.

В средневековой Европе чашечка горячего шоколада на десерт считалась признаком хорошего вкуса. Среди фанаток шоколада была супруга Людовика XIV Мария Тереза, а также фаворитки Людовика XV мадам дю Барри и мадам Помпадур.

В 1671 году герцог Плесси-Пралин создал сладкий десерт «пралине» – тертые орехи с комочками шоколада и засахаренным медом. А в середине 18 века полакомиться любимым напитком мог каждый француз: в стране одна за другой открывались шоколадные кондитерские. В Париже к 1798 году насчитывалось около 500 таких заведений. Очень популярными «Chocolate Houses» были в Англии, настолько, что затмили кофейные и чайные салоны.

Вплоть до начала 19 века шоколад существовал только в виде напитка, пока швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе не придумал рецепт, что позволил превращать какао-бобы в твердую маслянистую массу. Уже через год вблизи местечка Веве была построена шоколадная фабрика, а вслед за ней предприятия по производству шоколада стали открываться и в других европейских странах.

Переломным моментом в истории возникновения шоколада стал 1828 год, когда голландцу Конраду ван Хоутену удалось в чистом виде получить какао-масло, благодаря которому королевское лакомство приобрело привычную для нас твердую форму.

Середина 19 века ознаменовалась расцветом шоколадной индустрии. Появились первые шоколадные короли, что неустанно совершенствовали рецептуру твердого шоколада и технологии его приготовления. Немец Альфред Риттер заменил прямоугольную форму плитки квадратной. Швейцарец Теодор Тоблер придумал знаменитый треугольный шоколадный батончик «Тоблерон». А его соотечественник Шарль-Амеде Колер изобрел шоколад с орехами.

Переломным моментом в истории благородной сладости стал 1875 год, когда швейцарец Даниэль Петер создал молочный шоколад. Его соотечественник, Анри Нестле, в начале 20 века начал выпускать по этой рецептуре молочный шоколад под маркой «Нестле». Нешуточную конкуренцию ему составляли «Кэдбери» в Англии, «Канебо» в Бельгии и американец Милтон Херши, что основал в Пенсильвании целый городок, где только тем и занимались, что делали шоколад. Сегодня город Херши – это настоящий музей, что напоминает декорации фильма «Чарли и шоколадная фабрика».

 

РОССИЙСКИЙ ШОКОЛАД
РОССИЙСКИЙ  ШОКОЛАД

Как попал шоколад в Россию доподлинно неизвестно. Однако начальник созданного в 1882 году придворного оркестра полковник барон К. К. Штакельберг в мемуарах писал: «... при Высочайшем Дворе после еды подавалась кроме кофе чашка шоколада — обычай, сохранившийся со времён императрицы Екатерины II».

Читать далее...

Нет никакого сомнения в том, что Софья Фредерика Августа (1729—1796), немецкая принцесса, взошедшая волею судеб на российский престол, пристрастилась к шоколаду ещё у себя на родине и, став императрицей, не стала изменять привычке. Поэтому за точку отсчёта появления шоколада в пределах Российской империи можно принять царствование Екатерины II. А в книге «Русская старина. Карманная книжка для любителей отечественного, на 1825 год», изданная А. Корниловичем в 1824 году в Санкт-Петербурге, в типографии Департамента народного просвещения, утверждается, что на ассамблеях, введённых в 1719 году указом Петра I, среди прочего угощали и шоколадом. Победное шествие шоколада в XIX столетии по всему миру не могло обойти стороной и Россию, где русские умельцы начали изготавливать многочисленные изделия из шоколада, разнообразя их вкус ликёрами, коньяком, орехами, изюмом и цукатами.

В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, правда, их контролировали иностранцы: француз Адольф Сиу – создатель «А. Сиу и К°» (ставшая позже фабрикой «Большевик») и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий.

Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов, основав «Фабричное торговое товарищество А. И. Абрикосова и сыновей» (после революции переименовано в «Кондитерскую фабрику имени П. А. Бабаева»), – талантливый купец и маркетолог-самоучка. На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках: на карточках, которые вкладывались внутрь, были портреты известных артистов. Абрикосов также придумал детские обертки с уточками и гномиками. Знаменитая карамель «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики», любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера.

Фабрика Леоновых ( ныне фабрика "РОТ ФРОНТ") была основана в 1826 году купцами Леновыми. Первоначально эта кустарная мастерская изготавливала карамель и помадку. К 1890 году московская мещанка Екатерина Сергеевна Ленова серьезно расширяет фабрику. А в период с 1913 по 1916 год резко возрастают объемы производства и становится более разнообразным ассортимент кондитерских изделий, выпускаемых фабрикой, - это карамель, конфеты, шоколад, мармелад. В карамельном отделении вырабатывалось пять сортов изделий: карамель крупная, карамель мелкая, леденцы, монпансье, "атласные подушечки". И что примечательно, многие сорта карамели выпускаются до сих пор по той же рецептуре и технологии. В мае 1931 г. кондитерская фабрика была названа «Государственная кондитерская фабрика «РОТ ФРОНТ» - в знак солидарности с немецкими коммунистами, делегация которых посещала ее в том же году.

В Санкт-Петербурге в 1862 году купец 2-й гильдии Г. Н. Борман открыл на Невском проспекте магазин, где была установлена «ручная машина для выделки шоколада». За несколько лет магазин превратился в «Шоколадную фабрику Жоржа Бормана въ С.-Петербурге». В 1922 году предприятию дали имя революционерки Конкордии Самойловой.

ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ ИЗ СЕБЯ ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО
ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО

Вечнозелёное шоколадное дерево из семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) высотой до 10-15 м образует подлесок во влажных тропических лесах Южной Америки и островов Мексиканского залива. Любопытно, что мелкие розовые цветки развиваются у него непосредственно на стволе и толстых нижних ветвях. Это явление, носящее название каулифлории, всего лишь биологическое приспособление к опылению бабочками.

Читать далее...

Зрелые плоды с сочной мякотью, появляющиеся круглый год на стволе дерева, содержат 25-30 семян, неправильно называемых бобами. Тем не менее, торговое название «какао бобы» стало общепринятым во всём мире.

Основными компонентами сухого вещества семян являются жиры (масло какао-до 50%), в незначительных количествах алкалоиды - теобромин (от 0,3 до 2%), кофеин (от 0,05 до 0,8%), а также белки (20%), углеводы (до 30%), полифенольные соединения (до 5%), аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс.

Ещё на плантации семена извлекают из плодов и подвергают ферментации, в результате ядра приобретают фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. В процессе производства ядра обжаривают, затем охлаждают и направляют в веечную машину, где с них легко удаляется хрупкая оболочка (какаовелла), а сами они дробятся на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Получившееся тёртое какао содержит 54% масла какао. Чтобы отделить это масло, тёртое какао нагревают до определённой температуры и в нагретом состоянии прессуют. Оставшийся частично обезжиренный жмых размалывают и получают знакомый всем порошок какао.

Для изготовления шоколадной массы какао-тёртое, сахар, какао-масло, необходимые ароматические и вкусовые добавки смешивают, измельчают и вымешивают при высокой температуре. Вводят в состав шоколада и лецитин (эмульгатор Е322) - природное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. Оно содержится во всех растительных маслах и придаёт массе однородную консистенцию. Сам по себе лецитин участвует в обмене веществ у животных и человека. Производится он путём переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Согласно существующим правилам, информация об использовании пищевых веществ, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО), обязательна лишь в том случае, если их содержится не менее 0,9%. Лецитина же в шоколаде - 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин получают из генетически модифицированных источников.

Ключевая стадия производства шоколада - темперирование. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают до определённых температур в течение определённого времени. Любое нарушение технологии темперирования отражается на внешнем виде и структуре продукта. Например, на поверхности плитки через некоторое время может появиться характерный белый налёт, состоящий из мельчайших капелек жира. Дефект чисто внешний, но неприятный. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы, а затем отправляют в холодильные камеры.

КАКИМ БЫВАЕТ ШОКОЛАД
КАКИМ БЫВАЕТ ШОКОЛАД

Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и тонко измельчённый порошок какао, получаемый, в свою очередь, из какао-«бобов». Чем выше содержание какао-продуктов, тем шоколад дороже.

Читать далее...

По содержанию какао-продуктов различают шоколад обыкновенный, или классический, горький и белый. В классическом шоколаде насчитывается от 35 до 55-60% какао-продуктов, в горьком - более 55%. Белый шоколад готовят по особой рецептуре без добавления какао-порошка или какао-тёртого. Какао-масла в нём ненамного меньше, чем в обычном тёмном шоколаде, - белым он становится из-за присутствия сухого молока.

Шоколад, содержащий молочные продукты, принято называть молочным шоколадом. Какао-продуктов в нём не более 25-35%. Пористый шоколад по составу аналогичен обыкновенному шоколаду, но имеет пористую структуру, что придаёт ему особый вкус. Шоколад с добавлениями содержит крупноизмельчённые орехи, цукаты, изюм, вафельную крошку, карамель, коньяк, кофе и т.п. В шоколаде с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка составляет в нём не более 50% продукта.

Иногда встречающееся название «шоколад чёрный», видимо, придумано производителями и продавцами для продукта, содержащего больше какао-продуктов, чем молочный шоколад и тем более белый.

Если на ней написано «кондитерская плитка», то этот продукт не имеет никакого отношения к шоколаду, поскольку изготовлен из заменителей какао-продуктов.

Высококачественный горький шоколад стоит дорого, в России его производят только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. Во рту такой шоколад должен таять, поскольку температура плавления какао-масла близка к температуре тела человека. Если же шоколад имеет кисловатый привкус, значит, это подделка и при его изготовлении использовался порошок какао низких сортов.

Мелкие отечественные производители шоколада стремятся заменить дорогое какао-масло на более дешёвое пальмовое или вовсе на гидрогенезированное растительное, присутствие которых угадывается по тому, что такой шоколад не тает во рту и после него остаётся «жирный» привкус.

Тёмный шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться значительно дольше, чем молочный или белый, — до двух лет: натуральное масло содержит антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира. Шоколад, подвергающийся большому перепаду температур при неправильном хранении, иногда покрывается белым налётом из мельчайших кристаллов сахара.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ШОКОЛАД
Семяна шоколадного дерева

Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, что, с одной стороны, не позволяет приписывать им лечебные свойства, а с другой - отрицать ряд полезных в медицинском отношении свойств.

Читать далее...

Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей.

В отличие от чая и кофе, обладающих главным образом возбуждающим действием, шоколад и напитки из порошка какао питательны, отличаются мягким действием, тонизирующим центральную нервную систему. Так, в чашке какао, сваренного из 15 г порошка и 150 мл воды, содержится 0,4г белков, 0,5г жиров, 0,7г углеводов, 0,02 г минеральных веществ, 0,1 г прочих веществ (клетчатка и др.), 0,01 г алкалоидов, в том числе 0,006 г теобромина и 0,004 г кофеина.

Для сравнения: в чашке кофе или чая присутствуют около 0,1 г кофеина и следы теобромина, то есть в 25 раз больше кофеина, чем в чашке какао. Терапевтическая доза кофеина на приём составляет 0,1 г, теобромина — 0.25 г; следовательно, в чашке какао присутствует 1 /25 часть дозы кофеина и 1 /40 часть дозы теобромина. Для того чтобы заменить эту терапевтическую дозу, придётся съесть как минимум пару плиток горького шоколада. Но такое его количество способствует довольно быстрому увеличению веса.

Никакой особой тяги к шоколаду, независимой от сознания человека, научно не выявлено. Появляется лишь привычка к питательному, полезному и при этом вкусному лакомству.

{nomultithumb}