Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни
Масленица идет- блин с медом несет

Из печи блины летели!
С пылу, с жару, из печи,
Все румяны, горячи!
Масленица, угощай!
Всем блиночков подавай.
С пылу, с жару – разбирайте!
Похвалить не забывайте!
Как на масленичной неделе

Масленица – древний народный праздник, веселые проводы зимы, озаренные радостным ожиданием близкого тепла, весеннего обновления природы. Прошли времена, воцерковилась его традиция, и сегодня главный атрибут Масленицы – блин, круглый, румяный, горячий, – как и встарь, являет собой символ солнца, которое все ярче разгоралось, удлиняя дни. А ведь для славян она долгое время была встречей нового года! Ещё до XIV века год на Руси начинался с марта. А по давним поверьям считалось: как встретит человек год, таким он и будет. Потому и не скупились русичи в этот праздник на щедрое застолье и безудержное веселье.Целую неделю празднуем Масленицу. Недаром её зовут широкой, щедрой разгульной. Говорили: «Масленица-объедуха, деньгам приберуха». В 2016 году встреча Масленицы – с 7 марта по 13 марта.

Масленица идет- блин с медом несет

В церковных книгах Масленица называется сырною неделею. В России она начинается после Вселенской субботы, в которую поминают усопших родственников («родительский день»), поэтому блины были и частью поминального обряда. Так, в некоторых местностях, в частности, в Тамбовской, Курской, Орловской губерниях первый испеченный масленичный блин клали на слуховое оконце – «для родителей». Старые люди даже так и приговаривают, соблюдая обычай: «Честные наши родители! Вот – для вашей душки блинок!»

С началом «сырной» седмицы, более известной как масленица, церковный устав предписывает воздержание от мяса, в эти дни разрешается есть рыбу, яйца, масло, сыр и другие молочные продукты. Запрет на мясо в эти дни уже сам по себе служит напоминанием о предстоящем посте - «Пируй-гуляй на Маслену, а про пост вспоминай»,- гласит русская поговорка. Это последняя перед Великим постом неделя. Церковь называет ее «светлым предпутием воздержания», «началом умиления и покаяния».

Масленица в России длится в течение недели. Ещё в начале ХХ века на всех её площадях, улицах, ярмарках развертывалась бойкая торговля горячим сбитнем, чаем из дымящихся самоваров, сладостями, орехами, пирогами и блинами. Публику веселили скоморохи. Ставили лубочные комедии. Целую неделю пели-плясали, ели-пили, в гости ходили, у себя гостей принимали, со снежных горок катались, девицы на качелях качались («девичья потеха»), осаждали снежные городки (как приют чудища-зимы), устраивались кулачные бои – излюбленная масленичная забава, устраивали катание на лошадях. Во время масленицы люди всех классов, казалось, совсем теряли голову, думая только о том, как больше наполнить эту неделю удовольствиями и развлечениями.

Читать далее...

Масленичные дни имели каждый свое название. Так, понедельник – встреча масленицы, вторник – заигрыши, когда улицы оживлялись толпами бродячих скоморохов, в изобилии чествуемых за свою потеху веселую блинами маслеными со всяким припеком, с пивом да с брагой. Недаром сложилось присловье старое: «Масленица-блинница – скоморошья радельница!». Среда – лакомство - тещи приглашали зятьев на блины. В четверг происходил самый широкий разгул – «разгуляй-четверок» или «широкий четверг» - устраивались самые людные санные катания. В пятницу - тещины вечёрки – зятья звали тещу на угощение. В субботу – золовкины посиделки. И, наконец, воскресенье именовалось – прощеным - последнее воскресенье перед Великим постом Церковь вспоминает о «первородном грехе» человечества, поэтому литургическое название этого воскресенья — «Воспоминание Адамова изгнания» («Изгнание Адама из рая»). Прощеное воскресенье — кульминация подготовительного периода к Великому посту. В этот день принято прощать друг другу обиды, чтобы на следующий день с чистой совестью начать Великий пост. Обычно при взаимном прощении принято три раза поцеловаться, потому это воскресенье в центральных губерниях России называли «прощаньями», или «проводами», а в северных губерниях и Сибири — «целовником», или «целовальником». В Прощеное воскресенье навещают родственников: в прежние времена, согласно сложившемуся обычаю, младшие ходили к старшим, бедные к богатым; новобрачные ездили к тестю и теще, отдаривая их и сватов за свадебные подарки, на «прощание» дарили пряники. В каждой семье «прощались» после ужина: дети кланялись родителям в ноги, целовались друг с другом и на слова «Прости меня» отвечали: «Бог тебя простит, меня прости». Этот день имел особое значение еще и потому, что по народному понятию «светопреставление» последует в ночь на Прощеное воскресенье. Вот почему, как бы в преддверии Страшного суда, крестьяне искренне испрашивали последнее прощение у близких людей.

Масленицу издавна называли обманщицей: развеселит, раззадорит, полыхнет огнем и погаснет. И именно догоравшими кострами и уставшей, нагулявшейся толпой, расходившейся по своим домам, и заканчивалась масленица. Все друг другу сообщали: «Сгорели молоко да масло, остался редькин хвост на Великий пост». Наступающий после Прощеного воскресенья Великий пост прерывал шумные и веселые развлечения и вносил большие изменения в повседневную жизнь верующих.

Прощай, честная Масляна!
Хоть год прождать,
Да ведать- знать,
Что Масляна придет опять…

Главное угощение на масленице - блины - пеклись добрыми хозяйками всю неделю и поедались в несметных количествах. Приготовление первой опары держится стряпухою втайне от домашних: не то – всю неделю не будет ей давать покоя тоска-докука. На первой опаре гадали. Замешивать ее выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу. Выпекание блинов А.П. Чехов сравнивал со священнодействием: «Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она выпекает духов или добывает из теста философский камень». А какое разнообразие русских блинов! Русские блины отличаются особой консистенцией: они мягки, рыхлы, ноздреваты, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Блины бывают пшеничные, ржаные, яшные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста, из манной крупы, из творога, блины с луком, с яйцами, со снетками, с маслом, со сметаной, с припеком. Кроме этого имеют место быть в русской кухне и блинчатые пироги, блинчатые караваи. Не станем уж говорить об оладьях и пышках, которые в достаточных семьях заменяют блины и помогают им как разнообразие: «Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы», — говорит поговорка. «Без пирога не именинник, без блинов – не Маслена».

Масленица идет- блин с медом несет

Самые лучшие блины получаются из дрожжевого теста, его ставят загодя, за несколько часов до выпечки.

Сначала для блинов готовят опару. В теплой воде или молоке разводят дрожжи. Количество дрожжей зависит от вида муки. Для теста из гречневой муки их нужно взять немного побольше, чем для теста из пшеничной. Обычно на 4 стакана муки требуется 25—30 г свежих дрожжей. После дрожжей в жидкость постепенно добавляют муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше замешивать опару из смеси воды и молока. Молоко улучшает вязкость теста, усиливает процесс его разрыхления. Кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сыворотку и другие молочные продукты.

Посуду с опарой накрывают не крышкой, а чистым полотенцем, чтобы тесто могло «дышать», и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в 2—3 раза, добавляют оставшуюся муку, яйца, соль, сметану, масло и другие компоненты, необходимые по рецепту. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место.

Когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, смазанные маслом или шпиком.

На русские блины тесто должно быть немного гуще, чем для обыкновенных пресных блинчиков. Поэтому на 3 стакана жидкости (воды с молоком и дрожжами) нужно брать столько же стаканов муки.

Если тесто оказалось густоватым, отделите ложки две в отдельную посуду, размешайте хорошенько с молоком, после чего соедините с общим тестом, слегка размешав его так, чтобы не опало.

Хорошие блины — рыхлые, ноздреватые, легкие. Для рыхлости в тесто вливают взбитые сливки, которые перед этим смешивают со взбитыми белками. Примерно на каждые 400 г муки берут чайную ложку соли и чайную ложку сахара, который растирают с желтками.

Блины лучше всего печь на чугунных или тефлоновых сковородках. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их переворачивают и поджаривают с другой стороны. Масла не жалеют. Чтобы готовые блины не остывали, их держат в теплом месте. Лучше начинать печь блины перед самой подачей на стол.

В старину к блинам непре­менно подавали самое луч­шее растопленное горячее сливочное масло, самую све­жую сметану, свежую икру, творог, семгу или мелко на­рубленную, в молоке вымо­ченную селедку.

Попробуйте испечь на мас­леницу истинно русские блины по старинным рецептам. Рецепты даны по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (С.-Петер­бург, 1901 г.) и по книге «Сто двенадцать обе­дов» (Москва, 1907 г.).

 

Рецепты

Превкусные манные блины

Вскипятить 1 стак. молока, всыпать 2/3 стак. манки, положить 0,5 ложки масла, сварить кашу, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 0,75 стак. муки, разбавляя 2 стак. молока и 1/4 стак. воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли, размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.

Взять: 2/3 стак. манной крупы; 0,75 стак. муки; 3 стак. молока; 1-2 желтка; 0,5 ложки масла; 100 г масла жарить блины.

Гречневые блины

За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников (1 золотник = 4,266г = 4,3г, т.е. до 26 г) сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5—2 стаканами горячего молока или воды (не кипящими, а доведенными до момента закипания), выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и, когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, брать ложкой и печь.

Блины гречневые, пополам с пшеничной мукой

Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3—6 золотников сухих дрожжей (1 золотник равен 4 г, т.е. 20-25 г), накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткою как можно лучше, положить соли, сахара, 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла (1 фунт = 409,5г = 410 г, т.е. 50 г), 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на смазанных маслом сковородках.

Блины гречневые, пополам с пшеничной мукой на соде

Взять 1 фунт (1 фунт = 409,5г = 410 г) гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой боды, добавить по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку лимонной кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас развести 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто (сода погасит кислоту — не будет ни соды, ни кислоты, а будет углекислый газ: он-то и разрыхлит тесто), размешать и тут же печь.

Блины «Зимние»

Состав: 4 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л.сахара, растительное масло для смазывания сковороды.

Яйца растереть с солью, сахаром, влить молоко, всыпать соду, постепенно добавить муку, вымесить тесто. Лимонную кислоту растворить в 1 ст. ложке воды и влить в полученное тесто. Тщательно вымесить до пышной массы и появления пузырьков. Выпекать блины с двух сторон на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.

Блины пшенные

Состав: 2 стакана муки, 2 стакана пшена, 6 стаканов молока, 25 г дрожжей, 1 пачка сливочного масла, 5 яиц, сметана для подачи, растительное масло для жарки; сахар, соль по вкусу.

В двух стаканах теплого молока развести дрожжи, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа подходить. Пшено перебрать, промыть и на оставшемся молоке сварить кашу. Охладить до комнатной температуры, добавить желтки, растертые с солью и сахаром. Соединить кашу с тестом и снова дать тесту подойти. Добавить в тесто взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Оставить на 15-20 минут. Блины выпекать на раскаленной, смазанной маслом сковороде с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать с маслом или сметаной.

Десертные блинчики с яблоками

Состав: для теста вам понадобится 3 яйца, 0,7 литра кефира, 0,2 литра молока, 4 столовые ложки сахара, 450 граммов муки, 3 столовые ложки растительного масла, чайная ложка соды. Для начинки: 3 яблока, 30 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 3 столовые ложки сгущенного молока.

Смешать все ингредиенты. Выпекать блины по привычной схеме: распределять тесто половником по сковороде, обжаривать с двух сторон. Для начинки нарезать яблоки кубиками, слегка обжарить их на сливочном масле, посыпать сахаром и корицей и, часто помешивая, карамелизовать. Остывшую начинку смешать со сгущенным молоком. Положить начинку на блин, свернуть его трубочкой.

Шоколадные блинчики

Состав: 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, щепотка соли, 0,5 литра молока, 2 столовые ложки какао порошка, 2 столовые ложки растительного масла, масло для смазывания сковороды.

Яйцо нужно взбить вилкой, добавить соль, сахар и какао. Тщательно перемешать. Добавить в полученную массу половину молока и высыпать муку, перемешать, чтобы не было комков, постепенно вмешать остальное молоко. Блинчики выпекать на горячей сковороде, готовые смазывать сливочным маслом. Подавать со сметаной или заворачивать в них творог с изюмом.

Каравай из блинчиков с яблоками

Испечь блины поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, кто хочет - корицей и толченой гвоздикой. Поставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

Взять на блинчики: 2 стак. муки; 3 стак. молока; 2 яйца; 1,2 кг яблок; 0,5 стак. сахара; 200 г масла; (корицы 0,5 чайной ложки, 2-3 гвоздики).

Блинный пирог

1 литр молока, вбить в него 5 яиц, добавить немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткою, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковородке. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленных яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока не будет полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь.

 

{nomultithumb}

{nomultithumb}