Белгородский государственный музей народной культуры

пр. Гражданский, 61ул. Мичурина, 43

Музей на пр. Гражданский, 61

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
в среду c 12:00 до 21:00,
выходной - понедельник.
Последняя пятница месяца -
санитарный день.

Вход в музей через двери кафе «Орион»

(4722) 32-21-23 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

(4722) 32-20-73 - приемная

(4722) 33-67-56 - администратор

   Посмотреть на карте

Экспозиция музея на ул. Мичурина, 43

работает ежедневно с
10:00 до 18:00,
Суббота, воскресенье –
выходные дни
Последняя пятница месяца -
санитарный день

(4722) 26-84-96 - заказ экскурсий, мастер-классов, музейных уроков, уточнение расписаний

   Посмотреть на карте

Электронная почта

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Православная, обрядовая кухня

Православная, обрядовая кухня

Рецепты православной и обрядовой кухни
Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков

Еда в жизни классиков и известных людей России
История блюд

История блюд

История блюд русской кухни

3Историю Старого Нового года стоит начать с Петра I, который буквально силой заставил Россию праздновать Новый год 1 января. Случилось это в 1699 году. Россия в то время жила по юлианскому календарю, который постепенно смещался в сторону от принятого в остальном мире григорианского. В результате через несколько столетий в России новогодние праздники стали начинаться с 1-го января, а в остальном мире - уже 14 января.

Окончательная «синхронизация» была завершена в 1918 году благодаря декрету, из-за которого в России был введен григорианский календарь, и страна совершила скачок в будущее на две недели. Но православная церковь противились переходу на григорианский календарь и решила продолжать жить по-старому, в результате чего Рождество мы встречаем 7 января, а Новый год (он же «Старый») празднуем с 13-го на 14 –е. А Крещение, таким образом, выпадает на 19 января. Вот только советское правительство не особо поощряло религиозность, поэтому истинный смысл рождественского праздника на этот период – более семидесяти лет – нивелировался. Выражение «Новый год по старому стилю» стерло все упоминания о том, что 13 января, фактически, церковный праздник – Васильев день. Кстати, традиционное блюдо русской кухни на столе в этот день - это поросенок, фаршированный гречневой кашей. Спустя годы Старый Новый год вообще обрел абсолютно иной смысл, - его начали называть «проводами старого года». Вот так Россия обрела два новых года - обычный и Старый Новый год. По старинной традиции, в новогоднюю ночь отмечался «богатый» Васильев вечер. В этот день принято щедро накрывать стол. Особенно ценились блюда из свинины, потому что святой Василий Великий считался покровителем свиноводов. «Свинку да боровка для Васильева вечерка», «не чиста животина свинья, да нет у Бога ничего нечистого – Василий зимний освятит!»- говорится в пословицах об этом дне.

К сожалению, сегодня празднование Старого Нового года потеряло былой размах, но все же не забыты традиции предков. Вспоминая, что вечер 13 января называется Щедрым, мы, как и наши прабабушки много лет назад, накрываем богатый стол. Согласно древнему поверью, обильный праздничный стол обеспечивает благополучие на весь год. Раньше главным праздничным угощением были молочные поросята, зажаренные на вертеле. Сегодня не все могут позволить себе такие кулинарные изыски, но, тем не менее, свинина занимает почетное место и на наших столах в виде всевозможных отбивных, рулетиков и даже в качестве начинки для персиков!

В каждой семье есть свои традиционные блюда, которые хозяйки готовят на Старый Новый год: одни жарят блины, другие варят вареники, третьи пекут пироги. При этом начинка может быть любой - и самой обычной, и очень оригинальной. А в некоторых семьях еще жив обычай класть в начинку пирога или вареника монетку - кому попадется такой сюрприз, того в будущем году ожидает удача.

В этот день рано утром принято было варить Васильеву кашу и следить за тем, как она готовится. Если каша полезет из горшка – беда будет всему дому. Нехорошей приметой считалось, если треснет горшок, в котором готовится каша. Если каша удалась –съедают её дочиста, если же сбылась какая-нибудь из плохих примет – выбрасывают вместе с горшком (желательно в прорубь, если таковая окажется поблизости).

Впрочем, необязательно стол должен ломиться от яств, и непременная в прошлом кутья - теперь редкий гость праздничного меню. Не это главное! Важно то, что Старый Новый год - это еще один повод собраться всей семьей, позвать друзей, весело провести время.

А еще на Старый Новый год принято щедровать. Вечером и ребятня, и ;взрослые идут в дома своих друзей, соседей и просто знакомых и незнакомых людей, чтобы еще раз поздравить с Новым годом, пожелать счастья и благополучия в Новом году и, конечно же, получить вознаграждение «от хозяйских щедрот». При этом они поют колядки, тексты которых передаются из уст в уста испокон веков.

Например:

Щедрик, ведрик, дайте вареник!

Вареников мало? Дайте сало!

Сало не годится - дайте похмелиться

Похмелиться нету - дайте монету...

Те же, кто остается дома, заранее готовятся к визитам колядующих: покупают конфеты, стряпают различные угощения, собирают мелкие монеты по всему дому. Ведь согласно древним традициям, надо обязательно одарить пришедших - иначе в хозяйстве не будет проку...

Мы, в свою очередь, желаем вам, чтобы Щедрый вечер перешел в не менее щедрый год, и судьба баловала вас своей благосклонностью…

Рецепты

 

Салат «Аппетитный»

200 г ветчины, 100 г чернослива без косточек, 100 г ядер грецких орехов, 3 вареных картофелины, 2 луковицы, 1 баночка консервированной кукурузы (150 г, 2 вареных яйца, 1/2 стакана майонеза, 1 упаковка чипсов (20 г), зелень укропа и петрушки для оформления; соль по вкусу.

Картофель и лук очистить, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину, чернослив, очищенные яйца. Грецкие орехи измельчить (несколько ядер оставить для оформления). На плоское блюдо уложить последовательно в виде башенки картофель, лук, ветчину, чернослив, грецкие орехи, кукурузу и яйца, покрывая каждый слой майонезом. Салат оформить грецкими орехами, чипсами и зеленью.

Лапша с гусиными потрохами

Для приготовления домашней лапши сегодня можно взять смесь яйца с водой, а можно и только яйца. В этом случае лапша получится желтого цвета, и не будет развариваться в бульоне. На 2 стакана муки нужно взять примерно 1 яйцо и полстакана воды или 2-3 яйца. Замесить очень крутое тесто и оставить его для созревания и набухания клейковины на 25-30 мин. Далее раскатать толщиной примерно 1-1,5 мм и нарезать «лапшой» — тонкими полосками.

Лапша как блюдо упоминается впервые в Домострое. Для ее приготовления нужно было минимум продуктов — мука и вода. Причем, мука могла быть какпшеничная, таки гороховая, итогда лапша считалась постным кушаньем. Само же слово «лапша» — древнее заимствование из тюркских языков: «лакча» обозначало мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне.

Для приготовления собственно лапши нам понадобятся крылья, шея, сердце и желудок гуся и гусиные лапки. Зальем их водой, доведем до кипения, посолим и оставим вариться на тихом огне до готовности, часа полтора-два. В конце приготовления огонь усилим, в бульон с потрошками опустим лапшу и дадим свариться. Перед подачей в лапшу положим жаренную на топленом масле гусиную печень.

Буженина

Состав: 1 кг свинины, 1 луковица, 3-4 дольки чеснока, зелень петрушки, перец, лавровый лист, 3%-ный уксус, мята, 0,5 л хлебного кваса, соль.

Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, залить хлебным квасом с добавлением уксуса, положить сухую мяту и лавровый лист и выдержать на холоде в течение 12 часов. Затем вынуть мясо и поджарить до готовности в духовке. Подать к столу нарезанным в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Поросенок с кашей

Поросенок для жарки должен весить от 2-3 до 5 кг. Чем крупнее, а значит старше поросенок, тем грубее у него станет кожа в процессе жаренья, а, кроме того, он не поместится в современную духовку.

Первый этап — подготовка поросенка. Если поросенок достаточно крупный и на нем осталась щетина, его нужно опалить. Купленного поросенка тщательно промоем, вытрем чистой салфеткой, обсушим и натрем мукой, как советовала Е, Молоховец. Затем опалим на открытом огне.

Если поросенок предназначен для заливного, его не опаливают, т.к. это испортит внешний вид заливного, а поросят в этом случае выбирают как можно мельче.

Следующий этап подготовки: еще раз чистим опаленного поросенка, снова промываем и оставляем его на ночь, залив холодным маринадом. Для мари¬нада на 5 л кипящей воды добавляем 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого розмарина, 4 лавровых листа и 200 г яблочного уксуса. Даем остыть, заливаем им поросенка. Количество маринада рассчитаем так, чтобы им был покрыт весь поросенок.

На следующий день приступаем к подготовке начинки. Варим рассыпчатую гречневую кашу, примерно исходя из пропорций на 1,5 л кастрюлю 400 г (чуть меньше половины кастрюли по объему) крупы. Пожарим на топленом масле 1 крупную или 2-3 средних луковицы (200-250 г) и 300 г белых грибов.

Компоненты начинки перемешиваем, отставляем на время в сторону и снова занимаемся поросенком.

Вынимаем поросенка из маринада и снова тщательно обсушиваем салфеткой и натираем смесью соли, черного перца и давленого чеснока изнутри и снаружи. Подготовленного поросенка укладываем на спинку и не очень плотно наполняем кашей, постепенно зашивая и заправив хвостик внутрь.

Предварительная подготовка закончена. Укладываем поросенка на противень, смазываем размягченным сливочным маслом, закрываем ушки и пятачок фольгой и ставим в духовку на слабый огонь в ожидании гостей. Жарим поросенка примерно в течение 3-3,5 ч.

Сначала температуру ставим на максимум, через 20 мин. убавляем огонь и доводим до готовности при минимальной температуре, около 150-160°С. Периодически смазываем поросенка растопленным маслом и остатками чесночно-перечной смеси. В результате жаркое приобретет хрустящую светло-коричневую корочку, скрывающую сочное нежное мясо с легким ароматом чеснока и розмарина, со слоем жирка и сочную начинку, пропитанную соками. Теперь его можно подавать к столу!

Вареники

Ни один щедрый вечер не обходится без вареников. Их делают с самыми разнообразными начинками: творогом, печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами... Любые ягоды подходят для начинки: вишни, чернослив, малина, клубника, брусника.

Начинки для вареников

Начинка из печени и моркови

600 г свиной или говяжьей печени, 2 моркови, 2 луковицы; черный молотый перец,соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Печенку отварить в подсоленной воде, нарезать и вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку. Добавить морковь, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Подавать такие вареники с майонезом или сливочным маслом.

Начинка из ливера

1 кг ливера (сердца и легкого), 3 луковицы, растительное масло для жарки; черный молотый перец, соль по вкусу.

Сердце и легкое промыть, отварить по отдельности в подсоленной воде. Остудить, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, соединить с фаршем, поперчить, посолить и перемешать.

Подавать вареники с начинкой из ливера, полив растопленным маслом.

Начинка из рыбы с картофелем

500 г рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла; черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбное филе отварить в подсоленной воде, обсушить, остудить. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Соединить рыбное филе, обжаренный лук и картофельное пюре, поперчить, посолить и тщательно все перемешать.

Подавать с маринованными или свежими овощами.

Начинка с фасолью и грибами

1 стакан вареной фасоли, 2-3 ст. л. топленого сала, 2 луковицы, 200 г вареных грибов; красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, мелко нарезанный и поджаренный на сале лук, мелко нарезанные грибы, поперчить, посолить, тщательно все перемешать.

Подавать вареники к столу, полив, растопленным сливочным маслом с обжаренным луком.

Творожные вареники

Тесто: 250 г нежирного творога, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1,5 стака¬на муки; соль по вкусу.

Начинка: 500 г творога, 3 ст. л. сахара, 1 яйцо; ванилин, соль по вкусу.

Для подачи: сметана, варенье. Приготовить тесто. Творог растереть с солью, подмешать сливочное масло и яичные жестки. Всыпать муку, добавить взбитые белки и замесить не очень крутое тесто. Накрыть тесто миской и положить в холодильник на 40-50 минут. Приготовить начинку. Творог хорошо размять или протереть через сито, растереть с сахаром, солью, добавить ванилин, яйцо и хорошо перемешать. Расстоявшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него кружки. На середину каждого кружка положить творожную начинку и плотно защипать края. Варить вареники в большом количестве подсоленной воды в течение 2-3 минут, после того как они всплывут. Готовые вареники достать шумовкой, разложить на блюде и полить сливочным маслом. Подавать со сметаной или вареньем.

Основное тесто для вареников

Муку просеять сквозь сито, залить теплым молоком, посолить. Вмешать в тесто взбитые яйца. Хорошо вымесить, чтобы не было комочков. Раскатать тесто скалкой. Вырезать кружочки или скатать колбаской, нарезать на кусочки и раскатать. Выложить подготовленную начинку и защипнуть края.

Вареники на воде

3 стакана муки, 1 стакан воды, на кончике ножа соды; соль по вкусу.

Муку просеять сквозь сито. Струйкой влить в нее воду с растворенными в ней солью и содой. Хорошо вымесить, чтобы не было комочков. Раскатать тесто, вырезать из него кружочки. Во время работы руки и скалку присыпать мукой. В центр каждого кружочка положить начинку, защипнуть края.

Вареники пышные

700 г кефира, 1 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, мука.

Соду и соль добавить в кефир и размешать. Постепенно добавлять муку и за¬месить не сильно крутое тесто. Отщипывать от теста небольшие кусочки и лепить из них вареники. Такие вареники готовятся на пару. В широкую кастрюлю налить воды до 2/3 объема. Сверху кастрюли натянуть марлю в несколько слоев, закрепив вокруг ободка кастрюли. Довести воду до кипения, затем огонь немного уменьшить, сверху марли выложить 5 - 7 вареников, накрыть их глубокой миской. Готовить вареники ровно 5 минут. Переворачивать их не нужно.

Вареники на молоке

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока; соль по вкусу

Муку просеять сквозь сито, залить теплым молоком, посолить. Вмешать в тесто взбитые яйца. Хорошо вымесить, чтобы не было комочков. Раскатать тесто скалкой. Вырезать кружочки или скатать колбаской, нарезать на кусочки и раскатать. Выложить подготовленную начинку и защипнуть края.